文章插图
1、原料配比：一斤面粉10克矾 ， 10克碱，4克盐 ， 5克小苏打 ， 300克水 。
2、一次和10斤面，用克秤称100克矾，100克碱 ， 40克盐，50克小苏打，倒入盆中，再称3000克水，夏季用凉水 ， 春秋冬用温水，用手搅动，把料搅拌化开 ， 搅拌到没有颗粒状 ， 充分融化为止，再称10斤面粉（面粉也有讲究，面粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行，在这里用一些筋性高的面粉，就要兑一些普通面粉，要进行几次尝试才能掌握） 。把面倒入化开的料水中 ， 开始和面，先把面和成面团，开始揣面，揣面的方法是用拳头揣 。
3、揣遍后从一头折叠再继续揣 。最好把面提起抖动几下，可以使面筋充分伸展！
4、四边都要折叠到，都是提起向上抖动，折叠揣匀 。
5、开始饧面30分钟后 ， 继续揣面 ， 与上面的揣面方法相同 。再饧面30分钟，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一层油，饧8——10个小时，就可以炸了 。
6、案板上刷一层油，把面抻拉拍按成一厘米厚的长条片 。再用刀将面片分割成50px左右宽度的条 。间隔取一条，翻面放在另一条上，两两放在一起 。用筷子在中间压一下 。锅里倒油烧热，开始炸油条，取一个油条面团稍微拉抻两头捏紧 。
【老式油条做法和配方】7、油锅烧热，油温控制在180度左右，把油条面团放入热油锅里，面团浮起后，用筷子反复拨油条，使其快速膨胀浮起 。要不停的翻滚油条，因为油条一凉一热就会膨胀 ， 两边油条自动分离后 ， 炸油条起泡的一面，炸至金黄色捞出 。
