文章插图
馅心水分含量过高 ， 烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂 。
面粉的筋力不够 ， 不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀 。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配 ， 以便每年可以轻易找到合适的面粉 。
皮馅的膨胀系数差距太大 ， 导致局部应力过高 。
烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂 。
糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差 。
烘烤入炉之前没有进行适当喷水 。
烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类 。
包馅时 ， 馅心与皮之间有较大空气室 。
月饼塌腰的解决办法：月饼出模具 ， 摆好烤盘后，用牙签给表面打眼 。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去 。这样就不至于开裂了 。蛋液调制好以后 。尽量过筛 。多过几遍 。使泡沫更少 。刷制时不易起泡 。刷制蛋液时 。尽量让月饼温度降低到65度以下 。这样刷制出来的蛋液比较光亮 。效果较好 。
【为什么月饼会塌腰】刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液 。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液 。如此反复两到三次 。感觉你烘烤的炉温比较低 。月饼有些膨胀 。可以适当把炉温打高一些 。毕竟馅料是熟的 。只要将饼皮稍微烤熟即可 。
推荐阅读
- 春节为什么要吃饺子？中国传统春节吃什么？
- 煮菱角为什么要放盐? 煮菱角为什么要放盐
- 腊月二十八人们为什么蒸馒头
- 带鱼为什么一出水后就会死掉带鱼是深海鱼吗
- 粽子为什么叫端午粽？端午粽有什么口味？
- 为什么端午节要用艾叶洗澡？端午节用艾叶洗澡要注意什么？
- 为什么粥营养价值高
- 端午节为什么喝雄黄酒？端午节喝多少雄黄酒好？
- 为什么日本女生那么追求刘海
- 清明节为什么要踏青的原因？清明节为什么不能吃面？