文章插图
1、八角10克，桂皮10克，香叶3克，干青红花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，红扣6克，甘草2克，丁香3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，当归6克，黄栀子6克，木香7克，荜拨6克，罗汉果半个 。子弹头干辣椒150克，糖色60克，鸡汁50克，鸡精50克，食盐100克左右，味精50克，葱姜适量，猪大骨，鸡架 。
2、要想卤出的鸭脖，鸭头，鸡爪味道更好，最好使用高汤来卤制，家庭制作没有高汤也可以用清水来代替；其实高汤的熬制很简单，准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时，这样是为了浸泡出血水，然后将鸡架和猪大骨冷水下锅，加入适量的白酒去腥，然后点火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净 。
3、另起锅烧水，将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香，开大火熬制大约40分钟就可以了 ， 注意全程应保持大火熬制，这样熬出的高汤才会是乳白色的，否则就会是清汤了 。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了 ， 不可以加入葱和其他的香料等 ， 只需加入姜片就可以 ， 加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短 。
4、将所有的香料泡水清洗一遍，这样可以去除香料的药味和杂质，清洗好的香料捞出控干多余的水分待用 。
5、锅中烧2斤的食用油，加入葱段和姜片炸至葱段微黄时捞出控油不用，然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒 ， 开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火冷却待用，注意不要炒过了，否则卤汤易有苦味不够香 。
6、准备10到15斤的高汤烧开，加入适量的高度白酒搅匀，将炒好的香料，干辣椒和油一块倒入高汤中 ， 再加入糖色60克，鸡汁，鸡精 ， 味精各50克，食盐100克左右，开小火熬制半个小时，熬出香料 ， 辣椒的辣香味；这样卤汤就制作好了 。
7、4.5斤左右的鸭头，鸭脖 ， 鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅，加入白酒，姜片开火煮出血沫等杂质 ， 然后撇去血沫和杂质，捞出洗净后放入卤汤中，开小火卤制20分钟左右 。
【川味卤鸭怎么做好吃窍门】8、卤制结束后关火再焖一个小时左右，这样食材就会更加的入味，捞出后冷却就可以食用了，如果是用来售卖的，建议不要堆成一对，要均匀的摊开，防止散热不均造成食材颜色不均衡，冷却后再浇上卤汤上的卤油，这样食材就会保持颜色油亮诱人 。
推荐阅读
- 川味乌鱼怎么做好吃
- 雅诗兰黛鲜亮焕采双效精华面膜的使用效果怎么样？
- 川味家常海参怎么做好吃
- 刺激战场喷子怎么练
- 川味的鱿鱼怎么做好吃
- 川味鱼鳔怎么做好吃
- 川味腊排骨怎么做好吃
- 川味酥肉怎么做好吃
- 雌性激素低怎么调理
- 剩菜怎么做好吃不腥