【肉类保鲜和储藏方法】
文章插图
1.低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。
2.（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间 。
3. 低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。
4.其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
5. 加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 。
6. 发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长 ， 发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。
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