啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？淀粉是什么( 二 ) _生活百科

1、勾芡用哪种粉？
勾芡一般用生粉。勾芡不需要挂很厚的芡，主要是用来锁住食材的营养，有些食材不容易入味，勾薄芡可以锁住味道，这样吃起来更好吃。这时候用的生粉比较适合勾芡，粘合度最小，既能锁住味道，还会让汤汁圆润不稠，这样做出来的菜肴能够达到很好的状态。比如平时吃的麻婆豆腐就是用生粉勾芡来调味。

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2 ，上浆，挂糊，拍粉用哪种粉？
上浆，挂糊，拍粉用玉米淀粉。首先我来说一下这三者的概念。上浆时可以直接把淀粉，水或者蛋液跟食材一起搅拌均匀，还可以加一些调料。这个过程有点类似食材的腌制过程，适量的淀粉按照一定的比例粘附在食材上，上浆之后食材一般是用来滑炒，有时候调肉馅的时候也可以加适量的淀粉。挂糊是先把淀粉糊调好，然后把食材直接放在里面完全包裹住或者直接浇在食材上面，这种做法，一般用来炸、熘、煎。拍粉则是不加水或者鸡蛋液，直接均匀的撒或者按在食材上面。根据食材加了淀粉之后需要水分的多少，由多到少可以排序为挂糊，上浆，拍粉。玉米淀粉的粘合度适中，比生粉好一些，但也不需要太强的粘合力，所以挂糊，上浆，拍粉用玉米淀粉比较好。

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3 ，油炸用哪种粉？
油炸最好用红薯淀粉。红薯淀粉的粘合度较强，油炸的时候能够仅仅的和食材贴合，炸出来外表特别的酥脆，口感就比较好。平时我们家都是用的自己家种的红薯做成的红薯淀粉，来炸小酥肉。

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4 ，凉粉用哪种粉好？
【啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪种好呢？淀粉是什么】凉粉用绿豆淀粉比较好。把凉粉另外拿出来说就是因为做凉粉的淀粉粘合度要求比较高，绿豆淀粉的粘合度最强，做凉粉的时候只有这种粘合度最强的绿豆淀粉才能做成淀粉。除此之外，焦溜丸子，炒肝都要用绿豆淀粉。

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最后我来总结一下，各种淀粉的适合做法。总称：淀粉。包括生粉，玉米淀粉，红薯淀粉，绿豆淀粉等。
粘合度最低的是生粉，适合用来勾芡，比如说平时吃到的麻婆豆腐等。
粘合度适中的是玉米淀粉，适合挂糊，上浆，拍粉等要求粉衣轻薄，不黏腻的做法。比如松鼠鱼，鱼片码味等菜肴，调肉馅的时候也可以放。
粘合度较强的是红薯淀粉，平时油炸比较适合，比如小酥肉。
粘合度最强的是绿豆淀粉，最适合做凉粉，还可以做焦溜丸子和炒肝等。