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莲藕中含有多酚类物质和酚氧化酶 ， 酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合就会容易氧化 ， 所以，防止莲藕变色需得从这方面下手 。
【藕用什么泡过不会变色】 建议：只要不让莲藕和空气接触就不会被氧化 ， 切开的莲藕可以放在溶液中，将莲藕和空气隔绝开来即可，常见的浸泡方法有醋液泡、清水泡、盐水泡、水淀粉泡等方法 。
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