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【咸鸭蛋出油的原因】 鸭蛋的蛋黄中含有大量的脂肪,用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,不仅会使蛋黄中的水分向外渗透 , 还会使蛋白质发生“盐析”作用 , 而缓慢地变性凝固,这样就 破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态 , 将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,因此,将咸鸭蛋煮熟后就能看到蛋黄出油了 。
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