转眼间立冬节气到了 , 全国大部分地区都迎来了今年冬天的第一场雪 , 冬天也算是正式到来了 。 在我国很多地区 , 进入初冬时节都要腌酸菜 , 算得上是生活中的仪式感 , 虽然现在一年四季超市里的各种蔬菜供应充足 , 但是酸菜在人们心目中的地位永远也替代不了 。 腌好的酸菜不仅可以直接吃 , 还可以进一步变换出更多的美味 , 酸菜白肉 , 酸菜饺子 , 酸菜炖粉条 , 或是酸菜配烤肉 , 酸菜独有的酸爽最能在冬日里满足人们的舌尖味蕾 。
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酸菜是一种传统食物 , 是利用乳酸菌繁殖发酵制作而成 , 制作酸菜的食材很多 , 有芥菜 , 雪里蕻 , 萝卜缨等等 , 当然最普遍最广泛的还是用大白菜发酵而成的酸白菜 。 酸菜与腌菜不同 , 不需要放大量的食盐 , 甚至如果你不喜欢可以不放盐 , 从而减少亚硝酸盐的产生 , 同时也可以避免高盐给身体带来的不良影响 。
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白菜在发酵的过程中 , 会有大量的有益微生物 , 并且微生物会分解一些白菜中的营养成分来进行新陈代谢 , 从而产生一些白菜本身没有 , 或者缺少的营养物质 , 比如一些B族维生素、游离的氨基酸 。 同时经过发酵以后 , 白菜中的营养成分可以更好地被吸收利用 。 可见酸菜不仅美味 , 同时具有很好的营养价值 , 尤其是搭配肉类一起食用 , 不仅可以解油腻 , 还可以达到营养互补的效果 。
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如今正是腌酸菜的季节 , 前两天分享了制作酸菜的方法 , 有不少粉丝私信我 , 自己在做酸菜时表面总是会长出一层白膜 , 担心食用过后对身体不好 , 但是直接扔掉又觉得可惜 , 所以今天专门来跟大家聊一聊关于酸菜中白膜的问题 。
腌酸菜长出白膜还能吃吗?腌酸菜的过程生出白膜 , 有的地方叫做生花 , 这层白膜是白菜发酵的时候产生的菌膜 , 这是乳酸菌活跃的一个标志 , 有这层白膜代表乳酸菌发酵得很好 , 做出的酸菜很酸 。 一般来说 , 酸菜长出白膜是不影响食用的 。 但是如果有白膜产生 , 同时带有除酸菜以外的异味 , 臭味 , 腐败的味道 , 说明白菜已经坏了 , 那么就不要食用了 。
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白膜产生的原因
腌酸菜是一系列的过程 , 那么在操作期间 , 但凡有一些问题 , 就很有可能腌制失败 , 或是产生白膜 , 根据多年腌酸菜的经验 , 我归纳总结出以下3个重要因素:
【咸菜长白醭后还能吃吗该如何处理 咸菜长白醭后如何处理】1、温度过高 , 大家都知道腌酸菜一般都是在冬季 , 就是因为冬季温度比较低 , 这也是有原因的 , 低温环境有利于乳酸菌发酵 , 同时低温可以抑制其它杂菌的生长 。 而温度过高 , 则会为其它杂菌繁殖提供有利条件 , 大量生长 , 也就会产生白膜 。 所以我们腌酸菜时 , 装好以后 , 要放到低温阴凉处 , 温度控制在5-15度左右 , 成功率更高 。
2、有空气进入 , 杂菌的生长需要氧气 , 也就是说如果腌酸菜的容器中带入空气 , 就有可能产生杂菌 , 生出白膜 。 所以我们腌酸菜要用白菜填满容器 , 并且在放入的时候要按压紧实 , 排出空气 , 最后将容易绝对密封好 。
3、带入油脂 , 腌酸菜 , 我们操作的过程中都要避免沾上油 , 否则便会产生杂菌 , 腐坏变质 。 而且腌酸菜时要注意避开厨房等有油烟的地方 , 避免油脂进入 。 另外腌好的酸菜 , 我们在夹取的时候也要用干净的筷子 , 也不要用手直接取 。
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