张阿姨刚刚被查出患了缺铁性贫血 ， 她感到很奇怪 ， 自己很重视饮食平衡 ， 平时荤素搭配合理 ， 怎么会缺铁呢？其实 ， 现代营养学里有这样一个词：“反营养物质” ， 说的是食物中的一些物质 ， 如果摄入多了 ， 会妨碍营养吸收 ， 增加患慢性病的风险 。
反式脂肪
反式脂肪主要存在于含氢化植物油配料的食物中 ， 比如曲奇、蛋挞、奶油蛋糕等焙烤食品 ， 油炸食品、冷饮、奶茶、咖啡伴侣 ， 以及沙拉酱、花生酱等酱料 。 它具有耐高温、不易变质等“特长” ， 能让食品保质期延长 ， 口感更酥脆或柔软 ， 会干扰体内正常的脂肪酸平衡 ， 降低对人体有益的高密度脂蛋白水平 ， 增加心脑血管病的风险 。 去年6月 ， 美国食品和药物管理局宣布 ， 将在3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪 。 要想远离反式脂肪 ， 首先要减少食用加工食品和预包装食品 ， 尽量在家做饭 ， 避免油温过高和反复煎炒烹炸 。 其次 ， 购买包装食品时先看营养成分表 ， 选择不含反式脂肪或其含量较低的食品 ， 同时揪出它的“马甲”：氢化XX油、起酥油、人造XX油、植物黄油等 。
亚硝酸盐
香肠、火腿、腊肉、酱肉等加工肉和腌制食品是亚硝酸盐的“重灾区” 。 它能与肉中的血红素结合 ， 形成粉红色的亚硝基血红素 ， 让肉制品在煮熟后呈现好看的粉红色 ， 还具有防腐作用 。 亚硝酸盐本身无毒 ， 但在体内与胺类化合物作用 ， 会生成致癌物亚硝胺;亚硝酸盐还能与血红素铁结合 ， 妨碍血红蛋白转运氧气;有研究认为 ， 高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收 ， 导致甲状腺肿 。 建议大家避免在外购买熟肉 ， 拒绝充满“粉红诱惑”的熟肉 ， 少吃加工肉制品 。
合成色素
各种色彩鲜艳的雪糕、甜点、饮料中都含有合成色素 ， 如苋菜红、亮蓝等 。 合成色素基本没有营养价值 ， 还会影响锌、铬等微量元素的吸收 。 许多研究指出 ， 超量食用人工色素会影响儿童大脑发育 ， 增加多动症、注意力缺陷等风险 ， 还可能引起代谢紊乱 。 英国食品安全局已于去年禁止了6种食用色素添加剂的使用 ， 分别是：日落黄、柠檬黄、淡红色素、丽春红、喹啉黄及诱惑红 。 建议少吃五颜六色的零食 ， 家长要帮孩子把好“入口关” 。 购买食品前看看成分表 ， 选择添加剂和色素种类较少的 。
磷酸盐
可乐等甜饮料中除了糖和磷酸盐外 ， 几乎不含人体所需的营养成分 。 过多的磷元素摄入会妨碍钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收 ， 增加骨质疏松、缺铁性贫血的风险 。
【当心食物里这些妨碍营养吸收的淘气包】铝
食品中的膨松剂类添加剂(如明矾和碳酸氢钠)中往往含有铝元素 。 人体摄入的铝 ， 仅有10%~15%能排出体外 ， 大部分会在体内蓄积 ， 与多种蛋白质、酶等结合 ， 长期摄入会损害大脑功能 ， 严重者可能发生痴呆 ， 还可导致儿童发育迟缓、骨软化症以及智力受损 。 平时选购煎炸食品、膨化食品以及粉丝、粉条等淀粉制品时 ， 一定要到正规场所 ， 并适量少吃 ， 以减少铝的摄入 。
草酸
草酸会阻碍食物中钙等矿物质的吸收 ， 其在蔬菜中普遍存在 ， 伞形科和苋科的蔬菜相对多一点 ， 比如苋菜、菠菜等 。 不过 ， 我们不能因为草酸高就不吃这些蔬菜 ， 只要用沸水焯一下就可以去除一半左右的草酸 。
最后 ， 想提醒大家的是 ， “淘气包”虽然会影响某些营养素的吸收 ， 但对它们也不能“一棒子打死” 。 对大多数健康人来说 ， 只要营养均衡 ， 能吸收转化 ， 可以适当摄入 。 而不同人群可以根据自己的体质、是否患病等因素进行综合考虑 。
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