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重庆火锅底料的做法(正宗重庆火锅底料配方)1 。黄油火锅底料

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10公斤黄油
配料:郫县豆瓣1公斤，二井条泡椒1公斤，紫巴椒3公斤， (干辣椒1公斤)
配料:葱0.5斤，葱0.5斤，姜0.2斤，蒜0.2斤。
【正宗重庆火锅底料配方重庆火锅底料的做法】配料:八角50、山奈15、肉桂35、天竺葵50、白纽扣50、曹玲50、丁香15、砂仁50、砂仁35、茴香50(单位:克)
二、操作流程

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1.加入黄油10公斤创业网，小火慢炖。
2.将C料(葱、葱、姜、蒜)放入油锅中，小火加热，中间煮50克高粱酒，搅拌均匀，慢慢将C料炒至黄香。
3.捞出药渣，降低油温至110度，加入50克姜末和50克蒜末，炒至干香，加入500克郫县豆瓣酱，小火慢炒至酥香，中间煮50克高粱酒，搅拌均匀，再加入50克冰糖。
4.待豆瓣菜酥香后，放入二井条泡椒粉，慢慢翻炒至红润，中间煮50克高粱酒，搅拌均匀。当泡椒粉中的水分快要干的时候，加入巴赞辣椒，慢慢翻炒。然后煮50克高粱酒，搅拌均匀至水干、油润、红润。
5.将干红辣椒块放入油锅中，用文火翻炒，然后煮50克高粱酒，搅拌均匀，加入D配料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、曹玲、丁香、盐、鸡精、砂仁、砂仁) ，用文火翻炒1小时左右。
6.离火，焖1-2小时，沥干渣，得火锅底油。
7.出渣加水15公斤，烧开，打去表面残油，加热沉淀，得火锅底油。
第三，端上锅底

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黄油打底500克，黄油火锅老友创业网5公斤，大骨肉汤3公斤，鹰茶3公斤(清热去火去腻)
大葱5个，姜片30克，盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克) ，花椒5克，干辣椒节70克，干红辣椒30克。
第四，麻油菜
蒜末30克、建华牌香油50克、味精3克、鸡精3克、葱花10克、香菜碎10克。
第五，原汤菜

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蒜末25克、小葱15克、黑木耳20克、香菜粉15克、火锅汤料100克、味精10克、鸡精10克。
6.老火锅和新火锅

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重庆火锅分为老火锅和新火锅。新火锅是指一次性锅底，以及以其他食材为主的衍生鱼火锅、烤鸡等火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新食材，大部分火锅缺少“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的味道，大部分重庆本地人都不喜欢吃一次性锅底的新火锅。很多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅底料都采取了“一锅百制”的做法，即本地市场还是传统火锅，外地市场换成新火锅。
七、蘑菇汤火锅底料
主要是野生菌，好吃又营养，现在顾客越来越注重保健，蘑菇汤火锅被广泛消费。
费的最爱，四川有很多著名的蘑菇汤火锅品牌，全国也有很多蘑菇汤火锅的忠实客户。蘑菇火锅成功的关键是看食材和汤底。
八、蘑菇汤火锅底料汤

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原料:老母鸡2只(约9公斤)、老鸭2只(约11公斤)、猪骨15公斤、鸡架1块(15公斤)、猪皮5公斤、龙骨5公斤、水70公斤、姜0.5公斤、葱0.8公斤、白芷20克、花椒15克。
配料:美味牛肝菌20克、美味牛肝菌20克、松茸20克、黄玉20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、美味牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方法:纯净水20公斤+姜片15克，煮40分钟)
九、蘑菇汤火锅对锅工艺(清汤)
a:姜片2片+葱节15g红枣2- 5个+枸杞5g 。
b:盐15g+味精15g+鸡精10g+野山精25g+香菇精25g+鸡油50g+香菇汤8斤。
X.番茄锅底