小东门油炸干，真正“臭”到家( 二 ) _到家

卤子，是干子成败的关键。为做出美味的干子，田在党对卤子的要求甚是苛刻：不加化学物质，不用化学反应，只通过微生物发酵。一坛老卤，颜色幽深，味道浓郁，已反复使用30多年。

配料也是父辈研究的方子，加上田在党的些许改进。挑选新鲜上市的笋根，加以苋菜根、咸鸭蛋等，倒入豆浆，把干子浸泡在卤中。发酵后，卤子似馒头一样，慢慢膨胀蓬松，表面还浮起一层白沫。这时，干子内会起孔。 “等油炸后，佐料、酱汁一浇，鲜味钻入所有孔隙，干子表层酥脆松软，内里就鲜香多汁。 ”说着，田在党眯着双眼，嘴巴吧唧作响，仿佛天下美食尽在口中。

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干子吃起来香，发酵过程却很臭，满堂屋散发着独特臭味。 “有时候，家人都会嫌弃我‘太臭’ 。 ”田在党耸耸肩膀，笑道，“可是做干子，就是不能怕苦怕臭。 ”

每块干子发酵后，都会长出绒毛。这一时刻，正是蛋白质与细菌发生反应，变质成世间一绝的味道。田在党是个细致人，他会根据当天气温，调整发酵时间。冬天气温低，每次发酵约需要十多小时；夏天气温高，腐败发酵快，几个小时即可成功。

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小东门桥的油炸干外层酥脆，内里的肉却极嫩，从乳臭未干的小孩，到80岁的老翁老妪，都吃得动。这全靠田在党炸的功夫。炸干子的油温和时间都要控制得当，正常情况下，一锅干子炸4分钟，油温在300℃左右。
“为什么偏偏我家的干子好吃？就是我这炸！虽然说是4分钟、300℃，其实全靠感觉！”田在党说的“感觉”，就是多年累积出的经验。他只需瞄一眼油锅，看看热气，就知道干子还需要炸多久。
叁“小东门桥这个招牌这么火，全靠食客的口碑一点点做起来的”
经过食客口口相传，小东门桥油炸干成了扬州城有名的小吃。 “我从没刻意宣传过！小东门桥这个招牌这么火，全靠食客的口碑一点点做起来的。 ”天气暖和的时候，生意好起来，一天能卖1300-1400块干子。

忙起来，干子没时间炸，田在党想了一个法子：每天将干子先下油锅，提前炸一遍；待食客来了，再迅速回锅；要不了一两分钟，便可出锅，同样美味可口。

“我家干子最多炸两遍，绝不会炸第三遍！”田在党对于口感不让分毫。 “炸三遍后，口感就会不同。剪下来后，干子就成碎渣了，嫩嫩的口感也就没有了。 ”

以前老婆也笑田在党，说他太“较真” 。但田在党坚信：口碑是做出来的，稍偷工减料，食客就不会光顾。 “食客的评价好坏，会传播很厉害。如果大家都说不好吃，那就不会有生意了！”

细心的田在党不仅保证堂吃的口味，还力求外带回家的口感。 “这种东西讲究第一口的新鲜味道；要是捂起来提回家，豆干就会泡软，口感就差了。 ”为此，他也想了很多办法。 “经常吃干子的人都知道，以前是用塑料袋，现在用打包盒。打包带走的话，干子和调料我就会分开放。客人回家后把调料一热，倒在干子里头，干子还是酥酥的。 ”

不少老客因学业、工作去了外地，却还对油炸干念念不忘。只要逮到时间回扬州，肯定要来小东门桥这儿解解馋。不少父母去看外地看孩子前，也要来预定一批干子带走。 “给人家带到外地的干子，我都不剪开，帮他们只下一次油锅；等他们想吃的时候，再炸一遍，浇上我配好的酱料，口味就不会改变了。 ”

就这样，田在党的油炸干，经常被带到南京、上海、北京，甚至内蒙古。食客们都知道，小东门桥油炸干代表着家乡扬州的味道。

肆“有人愿意学，我就愿意教。扬州美食走到了外地，我也很自豪”
田在党是个恋旧的人。油炸干子的这些家什，都是用了多年的。 “以前的小摊变成了现在的小铺，着火的炉子换了三个，长筷子用了无数双。 ”田在党絮絮道，“我唯一欣慰的是，这个铁皮钱盒一直跟着我留到了现在。用20多年了，也算是见证了创业的艰辛。 ”

手指抚过漆黑的钱盒，田在党说：“20多年的油渍，一下子怎么擦得掉？”

就像不愿意擦掉这么多年来的痕迹一样，田在党不愿意承认，小东门桥油炸干后继无人的尴尬境地。 “孩子都有自己的工作，也不可能喊他们接手。 ”所以，每当有人来找他取经学炸干子，田在党总是不遗余力地耐心教。