小东门油炸干，真正“臭”到家 _到家

初春下午，乍暖还寒，天气阴冷。扬州老城区甘泉路小东门桥桥西，六七食客候着一个小摊。一口油锅滚热，一双长筷拨弄，锅内豆腐干翻滚、膨大、喷香。抓篱捞出，迅速剪开，抓一小把黄豆芽、香菜，浇上酱油、辣椒。转眼间，一小碗金黄、鲜红、翠绿交织的油炸干，就香喷喷地端到食客面前。
这，就是“传说中的”小东门桥油炸干。
摆摊30多年的田在党，其实已经是“干二代” 。他继承了母亲的手艺，却没有继承母亲的坏脾气，做事“刷刮”，说起话来慢条斯理、稳稳当当。

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【小东门油炸干，真正“臭”到家】壹“我家干子臭，我妈的脾气比干子更臭，但他们还是就爱来这儿”
每天中午12点30分，小东门桥油炸干准时出摊。

田在党今年47岁。 32年来，这个摊子从无到有，逐渐出名，他全程经历。

上世纪八十年代初，母亲祝长英在大舞台菜场卖菜，父亲田长湖正值壮年却下了岗。田长湖觉得闲下去不是个事，一大家子老小需要养活，该谋划个生计。

想起高邮同乡曾卖过油炸干，田长湖来了主意。 1985年，他摆了个小摊，尝试做油炸干生意。不过，真正操作的是祝长英。她炸得一手好干子，从1985年到2002年，炸了整整17年。田在党炸干子的手艺，全学自母亲。

“远近客人都知道，我家干子臭，我妈的脾气比干子更臭，但他们还是就爱来这儿。 ”田在党笑说，自己学艺时，不知被母亲“臭”过多少回。为油温，一天就能挨骂三四回。 “她就是一个急脾气，还老爱冷着脸，动不动就数落我：‘干子炸得肉没了，让人家怎么吃！’”

与母亲的“臭脾气”不同，田在党待人和善热情，说起话来也慢条斯理。 “经常边炸干子边跟食客聊天，就跟老街坊一样。 ”

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田在党年幼时，就帮着父母出摊。摊子最初地点并不在小东门桥头。田家住在小东门桥下的小秦淮河边，那儿人流量大，所以出摊都摆在小东门桥下岸边。出摊地点离家有几百米，每天田在党都把炉子、油锅、方桌、长板凳等家什搬进搬出，一天少说要跑20来趟。

田在党成年后，在扬州被单厂上班，下了班就跟老婆一起，帮母亲炸干子、打下手。 2002年，祝长英因身体状况，退居二线打下手，田在党老婆接手“主炸”，婆媳成功“换位” 。 2007年，田在党夫妻正式接管生意。 2012年，田在党下岗，就专项经营油炸干生意。因一直在小东门桥头出摊，“小东门桥油炸干”的名号，在食客口中渐渐传开。

开店容易守店难，小本买卖的个中辛苦，田在党深感于心。 “做生意，苦倒不怕，就怕出不来摊。 ”小东门桥是油炸干的“标志地”，可田在党因各种困难，不知挪过多少次地方。 “食客就认小东门桥，就怕挪了位置，他们找不到摊子。 ”

直到近十来年，紧邻小东门桥边的邻居大爷过世，田在党把房子租下来，“打游击”的小摊终于稳定下来，成了现在的小铺。

贰“有时候，家人都会嫌弃我‘太臭’ 。可是做干子，就是不能怕苦怕臭”
五厘米见方、一厘米厚的干子，色白而柔嫩，下了油锅，渐渐变成金黄，从中间慢慢鼓胀开来。田在党手执油筷，缓缓在沸腾的油锅里拨动；几分钟后，夹起干子，放在铁丝网上；等油滤净了，便操起剪刀，把干子剪成几片，放入碗里；再盛入烫熟的嫩豆芽，淋上自制酱油。吃到嘴里，只觉鲜酥美味。

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“好多人都告诉我，我家的油炸干他们百吃不厌。有的人跑半个城，就为吃上一口。 ”田在党摇晃着脑袋，眉飞色舞道，“我敢这么说，我家的油炸干就是扬州最好吃的！旁人根本不晓得，我从制到炸，花了多大功夫！”
没错，田在党每天一睁眼就是干子，睡觉闭眼前也念叨着干子。早上6点多，他就起床烧水、泡豆芽、烫豆芽、着炉子……因为每天起早贪黑、风吹日晒，还不到50岁的他，比同龄人更显沧桑。

制作干子，田在党从不假手他人。 “干子本身的品质很重要。别人卖干子，都直接进现成的；但我都自己加工。 ”田在党进的干子都是半成品，然后每天在家动手制卤、发酵。