坛子菜(正宗湖南泡菜)06-16 19: 05乐活邵阳
杂菜是邵阳的一种坛子菜 ， 是邵阳常见但又独具特色的传统特色菜 。制作方法是将蔬菜晒干切碎 ， 与豆豉、姜丝、花椒、胡椒、盐、米酒等调味品混合 ， 放在坛子里泡一会儿再吃 。可以单独炒 ， 也可以作为配菜 ， 特别是炒肥配杂菜 ， 炒油渣配杂菜 ， 堪称邵阳名菜 。邵阳坛菜历史悠久 ， 品种多样 ， 营养丰富 ， 香味浓郁 ， 是粥、拌饭、酒的最佳食品 。吃起来脆、咸、辣、酸 ， 风味独特 ， 满口生津 ， 能刺激食欲 ， 帮助消化 ， 消除油腻 ， 调理脾胃 。
坛菜在中国有着悠久的历史 。在新石器时代 ， 先民制造陶罐来储存东西 。蔬菜收获时 ， 将多余的新鲜蔬菜加工 ， 密封在陶罐中 ， 以保证质量 ， 以备急用和饥荒 ， 这就是坛菜的由来 。由于气候、环境、饮食习惯、口味的差异 ， 南北方各地坛菜的加工方法千差万别 ， 所以有不同风格、不同风味的咸菜、酱菜、酱菜 。邵阳坛菜风味独特 ， 是中国坛菜中的一朵奇葩 。
在邵阳 ， 坛子菜可以做任何季节 ， 任何菜 。以前有个比喻是这样的:“给邵阳人一个能装下全世界的罐子 。”在邵阳 ， 无论农村还是城镇 ， 几乎家家户户都有几个缸或者玻璃缸 ， 用来腌制各种菜肴 。可以说邵阳坛菜是气候环境、传统制作工艺和容器坛子的完美结合 。邵阳坛子菜 ， 首先要突出坛子 ， 所以要严把坛子关 ， 不仅要认识和选择坛子 ， 而且新造的坛子要经过严格的技术处理才能使用 ， 否则很容易把菜糟蹋了或者味道不地道、不正宗 。坛子越老 ， 菜越香 ， 在坛子里封的时间越长 ， 越香 。
邵阳的坛菜种类繁多 ， 从制作方法上可分为三种:干坛菜、水坛菜、湿坛菜 。干坛菜又称干菜 ， 只需将蔬菜洗净 ， 或整株、整片 ， 或切碎 ， 在阳光下暴晒 ， 晒干 ， 然后直接放入坛中密封即可 。水缸菜是坛子酸菜 。杂菜是一种湿坛子菜 ， 是邵阳特有的 ， 只有邵阳人会做 。
邵阳坛子杂菜 ， 突出的作为一种“杂” ， 经常把多种蔬菜混在一起腌制后放在坛子里 ， 如香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、萝卜、竹笋等 。夏季的刀豆、茄子、豆角、白胡椒、苦瓜、南瓜藤和花、莲藕、西瓜皮等 。、芋头茎、生姜等在秋季 。当然 ， 单一品种也可以腌制 ， 如油茄子、刀豆、豆角、香椿等 。 ， 各有特色 ， 各有风味 。
杂货从坛子里拿出来 ， 香味扑鼻 ， 几十米外都能闻到 。一入锅炸 ， 满村满街 ， 令人陶醉 。吃起来更是美味 ， 让人欲罢不能 。难怪民间有句谚语:“闻到杂菜的味道 ， 神仙也会伤你的心”；“杂菜配酒 ， 神仙随 。”
经过千百年的传承和发展 ， 邵阳坛子杂菜已成为风味独特的名品 。制作杂货的水平也成为了考量少阳女人是否有能力的重要标准 ， 所以少阳女人甚至很多男人都是制作杂货的行家 。在制作少阳杂菜和其他坛子菜时 ， 一定要遵守几个基本原则 ， 否则做出来的坛子菜不会香 ， 不会美 ， 甚至会变质 。第一 ， 菜一旦放入缸内 ， 要保持密封 ， 及时将水放入缸沿的凹槽内 ， 定期清理缸沿 ， 保证清洁 。二是防止生水入坛 ， 以免造成食物变质 。第三 ， 取菜时不能直接用手入坛 ， 必须用干净无水的筷子夹 。四坛要经常用 ， 越老越好 。
【正宗湖南泡菜的做法 坛子菜】在那个生活条件差 ， 物资不那么丰富的年代 ， 杂菜陪伴邵阳人度过了蔬菜青黄不接的季节 ， 寄宿生炒一瓶杂菜一个星期 。很多在外地工作、做生意、打工的邵阳人 ， 一直对家乡的杂菜情有独钟 。可以说 ， 坛子是他们的捉魂之地 ， 杂菜是他们的销魂菜 。过年或过节回家 ， 他们总会带几瓶亲友自制的杂菜 ， 里面装着母亲或亲友对家乡淳朴深沉的爱和挥之不去的乡愁 。据开国将军姚哲的妻子介绍 ， 家乡的杂菜和剁椒是姚哲将军的最爱 。如果有人从他的家乡带来了各种各样的蔬菜 ， 他简直视若珍宝 。在姚喆就读南京军事学院时 ， 我去看望老战友袁的妻子邱 。我没打算在她家吃饭 。当邱告诉他有邵阳老家的坛子菜时 ， 他再也不肯动了 ， 一个人吃了一大碗菜 。
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