“裹”的意思(为什么拍完就叫“裹”)
“它是形成普洱茶品质的一个至关重要的环节 。
“绿”的意思是新鲜的叶子 。我们常说茶是绿色的 ， 也就是鲜叶 。杀青不等于杀鲜叶 。这里的“杀青”是指破坏茶叶鲜叶的细胞组织 ， 使鲜叶中的物质在高温下迅速转化 ， 形成各种茶叶独特的品质和风味基础 。
除了大家熟知的手工大铁锅 ， 还有锅式、鼓式、槽式酵素 。无论采用哪种杀青方式 ， 最终目的都是一样的:通过加热 ， 使鲜叶的组织结构快速转化 ， 加速鲜叶内在品质的变化 ， 为制作优质茶叶打下坚实的基础 。
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说到杀青 ， 就不得不说杀青的温度 ， 尤其是需要自然后发酵的普洱茶 。科学控制温度真的很重要 。
普洱茶杀青的适宜温度为80℃ ， 最高不能超过85℃ 。一方面 ， 在这个温度下 ， 足以挥发低沸点的坏草气体；另一方面 ， 这个安全温度不会扼杀后发酵的潜力 。
亲眼看过仪式的朋友可能一开始会觉得 ， 大铁锅的锅面温度超过280℃ ， 不是大大超出了80℃的温度吗？这是一个误解 。
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锅面温度和鲜叶温度是两回事 。只有锅面温度达到280℃以上 ， 鲜叶温度才能达到80℃左右 。此外 ， 在固定果岭的过程中 ， 制茶师会交替使用翻、抛、镗、摇等不同的手法 。 ， 以便及时驱散鲜叶堆内过高的温度 。
85℃已经是临界温度了 。一般两到四分钟内温度就会升到这个程度 ， 而且会持续一到两分钟 。之后 ， 通过退火将温度逐渐降低 。
无论是普洱茶的杀青 ， 还是其他茶的制作 ， 都是在科学的基础上完成的 。不要轻易相信各种所谓的“创新手法” 。
【拍完戏为什么叫杀青 杀青的意思】
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