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大三学生合伙开快餐店月入5万 快餐经营( 二 )

快餐合伙快餐店


如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租 ， 也必须非常小心 。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店 ， 风水不好” ， 主要是指那种已经多次转手的店面 ， 再想把它做好很困难 。有时候 ， 这一店面看上去符合地段好的许多特征 ， 但是一些隐性的弱点很难被看出 。比如 ， 它虽然位于市中心、车流量大 ， 边上商务楼也不少 。但是 ， 它可能存在停车不便、进出不便等问题 ， 结果可能是生意怎么也做不好 。
第二步：产品定位
选好门面后 ， 就要开始进行产品定位了 。以开一家300平方米的特色饭店为例 。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势 。比如三年前金华砂锅十分流行 ， 一家300多平方米的砂锅店 ， 一天可以做1万元的生意 。毛利可达到50％ ， 净利也有30％－35％ 。从去年开始 ， 杭城餐饮川菜馆的生意一片红火 。一些老板看到这个消费市场 ， 专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜 ， 比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜” ， 做的就是衢州的“三头一掌” ， 既迎合众多辣味爱好者 ， 又有自己的地方特色 。
第三步：装修
在确定了店面和定位后 ， 就可以进行装修了 。顾客的消费需求在上升 ， 店面环境在餐馆中的地位已经越来越高 ， 一个好的环境 ， 有时候可以成为开店成败的关键因素 。
店面环境如何 ， 并不等于投入越多就越好 ， 更多地在于设计 。有时候 ， 花不多的钱设计出一堵泥巴墙 ， 来体现自己的土家菜定位 ， 反倒很能吸引顾客 。去年以来 ， 杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆 ， 生意做得不错 ， 很大程度上是环境胜人一筹 。
装修是一个很复杂的过程 ， 餐馆的装修和一般的家庭装修不一样 ， 还会涉及到环保、消防等专业问题 ， 装修的过程中请到专业人士 ， 最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责 ， 他们能提供很多建议 。
第四步：招人
餐馆开得好不好 ， 人才也是关键一环 。小餐馆里的员工分两块 ， 一是厨师 ， 一是服务员 ， 分别负责厨房出品和前厅服务 。
300平方米的特色餐馆 ， 厨房的员工数量要看菜品的多少来定 ， 一般十多个人就可以了 ， 包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种 。但也有的厨房用了30个人 ， 比如中山中路上的一家中式酒店 ， 因为它的定位比较高档 ， 菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有 ， 出品要求也很高 ， 人员自然就需成倍增长了 ， 但在这里 ， 菜价却会比普通餐馆高出六七成 。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将 。这种方式主要适用于面积很小的餐馆 。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃 ， 如果觉得菜肴比较好 ， 想办法直接在这个店里挖人 。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术 ， 最大限度地发挥各自的价值 。在杭州 ， 小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右 ， 一般厨师则在1000多元 。
另一种方式是承包给别人做 。找到一个厨师长后 ， 厨师长负责招人 。300平方米的饭店 ， 看菜肴品类多少、档次定位如何 ， 每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元 ， 这些钱用于开支厨房员工的工资 。老板会和厨师长签订一个合同 ， 保证菜肴的出品、毛利率 ， 同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关 。这种方式 ， 对老板来说比较省心 ， 只要管住一个厨师长就可以了 。缺点在于：如果老板没有管好厨师长 ， 一旦有一天和厨师长的合作结束了 ， 厨房的全班人马都得换 ， 给整个餐馆运行影响比较大 。而且请个人来承包厨房 ， 厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱 ， 才能使自己赚取更多的钱 。
第四种方式是请餐饮管理公司来做 。随着杭州的餐饮市场日渐成熟 ， 出现了一批专业的餐饮管理公司 ， 像名人名家餐饮管理公司 ， 不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店 ， 同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理 。杭州宝善村餐饮管理公司 ， 在经营了自己的直营店后 ， 也开始托管外面的餐饮店 。这些公司的老板大都是厨师长出身 ， 对厨房管理有一套很好的经验 。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店 ， 下面有一支比较稳定的厨师队伍 。请他们来管理厨房 ， 表面上看起来和个人厨房承包差不多 ， 所负的职责也差不多 。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大 ， 经常会有些变动 ， 影响到厨师队伍的稳定 。公司化管理后 ， 这一块操作比较透明 ， 管理公司经常会把一些新菜带进来 。

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