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通常是因揉面不够透彻 。和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩 。揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态 。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指 。成型搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去 。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团 。
二次揉面的 *** ：【蒸馍为什么有个别瘪瘪的】把之一次发酵完成的面团拿出来反复揉，排气压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，这样反复几次，直至干面粉用完（40克左右的量） 。最后分成剂子，揉成馒头胚 。
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