“独立品牌可以只考虑食材的好坏或者怎么样可以更好喝 ， 连锁品牌更多需要考虑稳定跟控制 。”OPS咖啡告诉《财经天下》周刊 。
尽管在全上海只有一家店 ， 新品节奏很难和大型连锁咖啡品牌相比 ， 但是OPS咖啡同样每个季度都会更新菜单 ， 提前一到两个月就会去进行食材采购和新品研发 。
“除了经验以外 ， 我们会花大量的时间不断去试错 。包括食材的搭配、过往产品的改良 ， 或者去观察市面上有哪些有趣的元素 ， 我们拿过来做一个产品 ， 整体的灵感来源很多样 。”据OPS咖啡透露 ， 他们的新品很早就开始尝试一些很新鲜的东西 ， 例如咖啡+酒、咖啡+茶 。
但是这种将咖啡与茶饮、酒水相结合的方式如今在上海咖啡市场已经非常广泛 ， 无法构成独立咖啡馆的壁垒 。例如 ， Seesaw的“冷萃+果汁+奶盖”的产品思路 ， Manner也做过用光明致优的娟姗牛奶调试“上海拿铁”的尝试 ， “中式咖啡”早已不是独立咖啡馆的专属 。
相反 ， 由于连锁咖啡品牌在供应链上的规模优势 ， 独立咖啡馆很难在成本上和连锁咖啡馆进行竞争 ， 往往在盈利上也会面临更大的挑战 。
盈利生死线2个月后再去上海延平路 ， Evan发现自己偶尔会和朋友去坐坐的咖啡店不见了 。现在回想起来 ， Evan内心毫无波澜 ， 甚至已经记不清店名了 ， “习惯了 ， 很多咖啡店名字还没记住呢就关店了 。”Evan告诉《财经天下》周刊 。
【上海汤臣一品实景图shanghaitang】这是上海咖啡盛宴的另一面 ， 盈利问题依旧困扰着市场上的所有玩家 ， 不管是连锁咖啡品牌还是独立咖啡馆 ， 概莫能外 。
资本提供的充足弹药 ， 是连锁品牌们大举扩张的底气 ， 但这并不意味着它们没有盈利的压力 。即便是在资本的助力下 ， 上海很多连锁品牌依旧在赔本赚吆喝 。
于秋明向《财经天下》周刊透露 ， 自己的一位朋友是某连锁咖啡品牌店长 。这家门店开业2年 ， 均价30元一杯的咖啡平均每天可以卖出250杯（在上海属中等水平） ， 外加一些甜品 ， 每月营收在30万元左右 ， 但仍然处于亏损状态 。
文章插图
图/视觉中国
某知名连锁品牌也向《财经天下》周刊提到 ， 尽管他们现在门店端都是盈利的 ， 但是由于后端投入了一些其他的成本 ， 例如IT系统 ， 所以暂时还是没有达到全面盈利 。
咖啡生意中 ， 最重要的成本来自于房租和人力 ， 好的点位和优秀的咖啡师往往价格更贵 ， 并且很难像互联网行业一样边际递减 。
“鹰集咖啡在新天地那么小的店 ， 一个月也得20万左右的房租 。2020年 ， 优质店长的基础薪资不到7000元的样子 ， 去年就涨到8000到10000元了 。”顾安告诉《财经天下》周刊 ， 去年下半年开始 ， 咖啡原料价格上涨 ， 再加上房租、人力成本逐年上涨 ， 咖啡店的毛利一再被压缩 。
原材料成本的大幅上涨对咖啡的盈利构成了巨大挑战 。郭星君透露 ， 目前市场上咖啡豆的价格处于十年以来更高 。
高昂的成本压力下 ， 今年2月 ， 星巴克、瑞幸、Tims接连宣布涨价 。但是除了星巴克这样少数有号召力的品牌 ， 多数的经营者还是没有勇气涨价 ， “品牌没有知名度 ， 涨价人家不买你的账 ， 就会陷入一个窘境 。”顾安解释称 。
郭星君提到 ， 目前Nowwa咖啡也没有涨价的打算：“我们还是希望能够通过提高门店的销量和供应链的效率来平衡和控制成本 ， 以及加强对浪费、损耗等细节的成本管理 。”
和连锁咖啡比起来 ， 最惨的还是独立咖啡店 ， 连锁咖啡品牌有资本助力 ， 但独立经营者只能自负盈亏 。余秋明注意到 ， 在人民广场一间咖啡培训教室旁 ， 从去年年初算起 ， 至今已经在同一位置开第三家咖啡店了 ， 而这在上海最寻常不过 。
“每天数不清的新店开业 ， 每天数不清的店面倒下 ， 上海有太多的咖啡店到头来是给房东打工 。”他对《财经天下》周刊感叹道 。
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