文 | 刘素萍
一说起山东人 ， 很多人就会想起煎饼卷大葱 ， 但煎饼卷大葱成为山东特色名吃享誉全国 ， 还是改革***以后的事情 。
二十世纪六十年代初期 ， 国民经济尚处于复苏阶段 ， 物资供应极度匮乏 。那时候 ， 我家的主食就是煎饼与窝头 ， 副食是咸菜与大葱 ， 肉食只有过年的时候才可以吃到 。直到我去了省城济南上学 ， 主食才吃上了白面馒头 。
做煎饼 ， 我们那里的方言叫滚煎饼或者摊煎饼 。做煎饼用的炊具叫鏊子 ， 形状似烙饼用的平锅 ， 只是面积比较大 ， 直径应该在一米左右 ， 圆形 ， 中间稍凸 。
滚煎饼或摊煎饼 ， 顾名思义 ， 就是将面团放在烧热的鏊子上不停地滚动、摊平 ， 待鏊子上的一层面结成锅巴状时 ， 再及时揭下就成了煎饼 。那个时候 ， 煎饼的主要原料是地瓜面和少量的玉米面 ， 如果撒上些芝麻就更清香四溢了 。只可惜 ， 芝麻在我家那是稀罕物 ， 芝麻煎饼只留给老人或者招待客人 ， 小孩子只能眼巴巴地看着流口水 。
做煎饼 ， 大多是在暮秋时节 。每次都需要一天时间才可以做完 ， 煎饼的数量应该是整个冬天的主食 ， 一直吃到第二年的春天 。我感觉小时候的春天特别漫长 ， 这个青黄不接的季节 ， 也是我家最难熬的日子 ， 但只要有煎饼卷大葱撑着 ， 也不会觉得日子太苦 。
改革***以后 ， 农村发生了很大变化 ， 借助于党的好政策 ， 农民渐渐富裕起来 。虽然餐桌上照样少不了煎饼卷大葱 ， 但这不再是主食 ， 而是成了大米、馒头、大饼等主食之外的调剂 。煎饼的原料也不再是单纯的地瓜面和玉米面 ， 而是玉米面、小麦面、小米面、高粱面、大豆面、荞麦面等各种各样的杂粮面 ， 做煎饼也由手工操作换成了机器 ***。煎饼品种多样 ， 麻辣、香脆、甜酥等都有 ， 只有想不到的 ， 没有吃不到的 。
看过电影《沂蒙六姐妹》的人们大都了解 ， 山东最传统的面食当属煎饼卷大葱 。一张煎饼 ， 别看面相不怎么好看 ， 朴素且粗糙 ， 却也能带着大葱的辛辣 ， 给予人们无限温暖与味觉上的享受 。
山东沂蒙山区是革命老区 ， 与煎饼有着不可分割的深厚感情 。抗日战争期间 ， 红嫂用她甘甜的乳汁 ， 救活了八路军伤病员 。解放战争时期 ， 山东以“沂蒙六姐妹”为代表的“红嫂”们 ， 为了支援前线 *** 打仗 ， 最多的时候一天每人能做一百多斤的煎饼 ， 为孟良崮战役的胜利做出了贡献 。所以 ， “沂蒙六姐妹煎饼”也叫“舌尖上的‘红色’味道” ， 品种多达五十余个 ， 以沂蒙山地产优质高粱、大豆、玉米、小麦、小米、荞麦、甘薯和蒙山特有的矿泉水为基础原料 ， 添加核桃、芝麻、板栗、花生等蒙山特产及滋补中药材 ， 采用乳酸发酵技术精心 *** 而成 ， 风味独特 ， 营养丰富 ， 是独具特色的绿色食品 。
想必大家对宋代女词人李清照并不陌生 ， “寻寻觅觅 ， 冷冷清清 ， 凄凄惨惨戚戚 。乍暖还寒时候 ， 最难将息 。三杯两盏淡酒 ， 怎敌他、晚来风急！雁过也 ， 正伤心 ， 却是旧时相识 。”李清照就是山东章丘人 ， 在章丘百脉泉公园内漱玉泉北侧 ， 有李清照纪念堂 。而章丘驰名中外的还有章丘大葱 。煎饼的绝配 ， 当属山东章丘大葱 。李清照怎么也不会想到 ， 她的后人竟然创造出了“葱的奇迹” ， 与她的才华一样驰名中外 。
文章插图
大葱之于山东人 ， 就像辣椒之于四川人 。每个之一次见到章丘大葱的人 ， 都被它的体格所震撼 ， 即便是身高一米八的山东大汉 ， 在这种葱竖起来的时候也没有了以往的自信 ， 离远看还以为是一棵树呢 。为此 ， 有人调侃：葱生江南则为葱 ， 生于山东则为树 。
章丘大葱有着2700多年的种植历史 ， 以其“高、大、脆、白、甜”名扬全国 ， 不仅不辣 ， 吃起来反而有苹果或是梨一样的甜味 。每年都会在大葱成熟的10月份左右举办大葱“选美”比赛 ， 日程大约一周时间 ， 当场评先出“葱王” ， 无异于一场葱界奥斯卡 。有***评委通过葱高、葱白、直径、重量几个方面进行综合考量 ， 一旦评上“葱王” ， 这捆葱也像金榜题名一样镀了金 。2008年 ， 曾经有一捆葱拍了一万元人民币 ， 一根葱一千元 。在2020年11月15日参评的大葱中 ， 一株2.532米的大葱打破吉尼斯世界记录 。章丘大葱就像泰山一样矗立在齐鲁大地的沃土上 ， 给整个山东冠以“葱省”的称号 。
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