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图2.4 皱叶包菜
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图2.5 紫甘蓝
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图2.6 皱叶甘蓝
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图2.7 抱子甘蓝
叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群 。前者在国内常见,卷心菜/var. capitata、紫甘蓝均属此类;后者更流行于欧洲,国内也有引进栽培,如爱烫头的皱叶甘蓝/var. sabellica,莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一,其实不太好吃 。芽用型即抱子甘蓝/var. gemmifera,腋芽形成的小球即为食用部位,一般烤着吃,苦味略重 。
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图2.8 芥蓝
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图2.9 苤蓝
甘蓝系蔬菜多在欧洲育成,薹用型的芥蓝/var. alboglabra却是在中国南方培育出来的 。芥蓝的茎明显比菜心更粗,不宜整条白灼,可斜切成片生炒 。真正的茎用型是苤蓝/var. gongylodes,又名球茎甘蓝,公元1世纪在德国育成,其茎膨大成圆球状,有绿、白绿和紫红3种色型,质地脆嫩,鲜食腌制两相宜 。这两种多见于南方,北方偶尔有售 。
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图2.10 花椰菜
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图2.11 西蓝花
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图2.12 罗马花椰菜
甘蓝的花用型,有花椰菜/var. botrytis、西蓝花/var. italica和罗马花椰菜等 。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体,也有橙、绿和紫等彩色型;西蓝花一般呈绿色,由已分化的花蕾组成 。罗马花椰菜更是骨骼清奇,以一种特定的指数式螺旋结构生长,所有部位都是相似体,界面对密恐患者极不友好 。
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图3.1 芥菜,具体变种品种就不分了,我也认不清
3、芥菜/B. juncea,黑芥/B. nigra和芸薹/B. rapa的杂交种,起源于地中海周边,自然扩散至中国后被驯化成栽培作物,最终产生了一系列变种和品种 。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家,地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡,但在我国菜市场上也占有重要席位,只不过在南方的分量更重一些,在北方只能沦为配角 。
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图3.2 多裂叶芥
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图3.3 包心芥菜
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图3.4 雪里蕻
叶用型,鲜食叶用芥菜品系主要有:苦菜/var. integrifolia,叶柄基部不膨大、苦味浓烈;皱叶芥菜/var. crispifolia,叶柄基部膨大、苦味较淡;多裂叶芥/var. multisecta,叶片裂成细丝状,苦味极淡,江浙多食之;以及新品种包心芥菜,叶片脆嫩,几乎没有苦味 。另有雪里蕻/var. multiceps,叶片厚实,叶柄紧致,通常盐腌作食用,很少鲜食 。
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图3.5 芥菜疙瘩
根用型,北有芥菜疙瘩/var. napiformis,南有大头菜/var. megarrhiza,此二变种均以肉质块根见长,并没有特别明显的区别,现在可能已经合并,统一称为芥菜疙瘩 。供食用部分即地下块根,鲜食口感味道均不佳,一般用于盐腌或酱渍,或和萝卜同切成细丝作辣菜食用 。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”,北方咸菜缸或咸菜摊常见,即此物也 。
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图3.6 抱子芥
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图3.7 抱子芥
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图3.8 榨菜
我国有三大茎用型芥菜 。其一抱子芥/var. gemminfera,腋芽肥大脆嫩,以短缩茎为主要食用部分,有淡淡的苦味,可清炒亦可炖煮,说它是芽用型也行 。主产西南,以四川为盛,俗名“儿菜”,近年来亦进军北方市场 。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida,又名瘤茎芥,茎膨胀,叶柄基部呈高低不平的瘤状,通常以腌制好的面目出现,勉强算是茎用型吧 。
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