十字花科蔬菜甲状腺十字花科蔬菜( 二 ) _生活百科

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图2.4 皱叶包菜

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图2.5 紫甘蓝

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图2.6 皱叶甘蓝

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图2.7 抱子甘蓝
叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群。前者在国内常见，卷心菜/var. capitata、紫甘蓝均属此类；后者更流行于欧洲，国内也有引进栽培，如爱烫头的皱叶甘蓝/var. sabellica，莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一，其实不太好吃。芽用型即抱子甘蓝/var. gemmifera，腋芽形成的小球即为食用部位，一般烤着吃，苦味略重。

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图2.8 芥蓝

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图2.9 苤蓝
甘蓝系蔬菜多在欧洲育成，薹用型的芥蓝/var. alboglabra却是在中国南方培育出来的。芥蓝的茎明显比菜心更粗，不宜整条白灼，可斜切成片生炒。真正的茎用型是苤蓝/var. gongylodes，又名球茎甘蓝，公元1世纪在德国育成，其茎膨大成圆球状，有绿、白绿和紫红3种色型，质地脆嫩，鲜食腌制两相宜。这两种多见于南方，北方偶尔有售。

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图2.10 花椰菜

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图2.11 西蓝花

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图2.12 罗马花椰菜
甘蓝的花用型，有花椰菜/var. botrytis、西蓝花/var. italica和罗马花椰菜等。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体，也有橙、绿和紫等彩色型；西蓝花一般呈绿色，由已分化的花蕾组成。罗马花椰菜更是骨骼清奇，以一种特定的指数式螺旋结构生长，所有部位都是相似体，界面对密恐患者极不友好。

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图3.1 芥菜，具体变种品种就不分了，我也认不清
3、芥菜/B. juncea，黑芥/B. nigra和芸薹/B. rapa的杂交种，起源于地中海周边，自然扩散至中国后被驯化成栽培作物，最终产生了一系列变种和品种。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家，地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡，但在我国菜市场上也占有重要席位，只不过在南方的分量更重一些，在北方只能沦为配角。

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图3.2 多裂叶芥

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图3.3 包心芥菜

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图3.4 雪里蕻
叶用型，鲜食叶用芥菜品系主要有：苦菜/var. integrifolia，叶柄基部不膨大、苦味浓烈；皱叶芥菜/var. crispifolia，叶柄基部膨大、苦味较淡；多裂叶芥/var. multisecta，叶片裂成细丝状，苦味极淡，江浙多食之；以及新品种包心芥菜，叶片脆嫩，几乎没有苦味。另有雪里蕻/var. multiceps，叶片厚实，叶柄紧致，通常盐腌作食用，很少鲜食。

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图3.5 芥菜疙瘩
根用型，北有芥菜疙瘩/var. napiformis，南有大头菜/var. megarrhiza，此二变种均以肉质块根见长，并没有特别明显的区别，现在可能已经合并，统一称为芥菜疙瘩。供食用部分即地下块根，鲜食口感味道均不佳，一般用于盐腌或酱渍，或和萝卜同切成细丝作辣菜食用。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜摊常见，即此物也。

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图3.6 抱子芥

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图3.7 抱子芥

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图3.8 榨菜
我国有三大茎用型芥菜。其一抱子芥/var. gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短缩茎为主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可炖煮，说它是芽用型也行。主产西南，以四川为盛，俗名“儿菜”，近年来亦进军北方市场。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida，又名瘤茎芥，茎膨胀，叶柄基部呈高低不平的瘤状，通常以腌制好的面目出现，勉强算是茎用型吧。