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正在热播的电视剧《尚食》，站在明清这座“食文化”高峰的起点上，试图展现中华美食文化的博大精深 。人们对电视剧的评价并不高，但其引出的话题却颇有价值，即中华美食文化何以一路走来，最终绽放出绚烂的华章？
——编者
时至今日，中国食客们早已习惯了“中华美食甲天下”的尊荣，街边商厦林林总总的小吃店，墙上往往喜欢挂一段上逾千年的传说——虽然食客大多也不会把这些动辄与乾隆、诸葛亮、秦始皇甚至是黄帝、女娲的故事当真，但换个视角将华夏五千年历史视为五千年美食史，似乎也不算太夸张 。
然而，历史真相往往令人感到意外 。中国历史虽然源远流长，但中华美食文化其实异常晚熟：“南食”“北食”直到唐宋时期才逐渐分野，土豆、玉米、番茄、辣椒等食材直到明代才传入，“四大菜系”直到清初才成型，而当“八大菜系”隆重登场时，中国封建时代已经走向了尾声 。不少如大盘鸡、螺蛳粉这种人们习以为常的小吃、菜肴菜式直到新中国成立之后才诞生，而“菜系”作为一个专有词条，直到1992年才被收录到《中国烹饪辞典》中 。
没错，中华美食的确博大精深，但它的成长之路却也曲折萦纡，历经磨难 。
了解到中华美食荣光背后的漫漫长路，在物质生活极大丰富的岁月里，食客们或许会对“一粥一饭，当思来之不易”这句古训有更深的感悟 。中华美食是美好的，华丽的，精致的，同时也是坚韧的，顽强的，隐忍的 。中华美食文化是古老悠远的，同时也是大器晚成的 。三代以降，五千年时光仿佛是一场漫长的蛰伏，为的只是在某一个时间，爆发出最绚烂的华章 。
更值得回味的是，这一个爆发的时段，正是中国人面对大变局积极吸收先进思想和制度，重塑华夏荣光的时代 。其实，饮食之道、为人之道、谋国之道，在某种层面上也是相通的：食客们觥筹交错之中、在推杯换盏之时其实不难发现，中国美食自古以来最不缺的，就是兼容并蓄的气度和能力 。倘若孔子泉下有知，见到这一幕大约也不会再坚持“君子谋道不谋食”了吧——谋食之道里，自有一个民族最坚韧的初心 。
“民以食为天”逼出的想像力
司马迁所引的“民以食为天”，指的不是百姓对食物的盲目热情，而是传统农耕社会生存压力的写照 。作为农业古国，中国较之其他文明更早出现了人口生态压力，这一压力在缔造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹的同时，也极大激发了中国人对食材的想象力 。
中国人的美食追求并非天然通向“味道至上” 。先秦以降，中国饮食与养生、医疗结合得更为紧密，两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行，饮食养生的风气远较宴席间的觥筹交错更吸引士大夫阶层 。历史悠久的辟谷习俗，从某种角度来看甚至是反美食主义 。
后人言及“盛世”，大多会将目光指向汉唐两代 。这两个朝代，国家统一、文化昌明、武功强盛、国威远播，直到几千年后，“汉字”和“唐人街”依然是中华文化的代名词 。然而即便是这两个朝代，中国人的粮食危机也不绝于史 。《汉书》中动辄出现“大饥，人相食”“饥，或人相食”的记载，而唐代皇帝曾十余次因缺粮暂时迁都洛阳，留下了“逐粮天子”“就食东都”这个历史名词 。帝尤如此，民何以堪 。
穷则思变，在巨大的粮食危机面前，也不由得古时的中国人对食物不具备足够的想像力 。三国时期，中原动荡不安，天下四分五裂，曹操一边感叹着“白骨露於野，千里无鸡鸣”，一边编著了中国之一部独立饮食著作《四时食制》 。南北朝时期，战争连年不断，自然灾害频发，集北方民间减灾思想和经验之大成的著作《齐民要术》应运而生 。金朝入主中原，宋室及北方士大夫阶层大举南迁后，以水稻栽培为主要内容的《陈敷农书》问世 。元朝借助强大的骑兵缔造了人类历史上最庞大的帝国，但也让无数肥沃富饶的田地变得满目疮痍，司农司受命编著官书《农桑辑要》，之后王祯《农书》、鲁明善《农桑撮要》几乎同时出现，这一系列农学方面的成熟绝非偶然的巧合 。
掩卷，又不得不联想到中华美食的烹饪技法和食材范围，相较于其他国家的菜系简直到丰富到令人咋舌的程度，这是不是因为生存状况倒逼而形成的想像力呢？
“五谷杂粮”隐藏的包容性
如果说尽可能提高食材的利用率是“节流”，那积极引入外来物种为己所用就是“开源”；如果说“节流”表现了中华美食背后的地大物博，那“开源”则揭示了中华美食文化的兼容并蓄 。

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