锅盖面介绍锅盖面( 二 ) _生活百科

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锅盖在锅里漂浮，是正宗锅盖面的标志。
图/视觉中国
著名的“跳面”环节，要用一根大竹杠放在面团上，一端固定在案板，另一端由跳面师傅用身体压竹竿的方式，使竹竿上下翻飞压面。师傅的颠跳，宛如表演，而跳出来的面更是带着自然的褶皱，十分耐嚼。江苏人的面，也能如此妙趣横生。
也许是为了征服南来北往的食客，锅盖面的浇头很丰富，荤素都有，口味适中，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜……很多店里还会配好一碟肴肉，再倒上一碟镇江香醋。

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锅盖面的浇头也很多种，牛肚就颇受欢迎。
摄影/小肥油馒头，图/图虫·创意
“三怪”合一，这就是镇江人对锅盖面的爱。

扬州人吃面很“文气”
扬州的神仙生活，除了在眼花缭乱的早茶、炒饭、蟹黄汤包，也在面馆子里，而更具代表性的就是阳春面。
乍一看，阳春面无非是一把细面，半碗高汤，一杯清水，一勺酱油，再加上两把翠绿的葱花（所以才被叫做“清汤光面”）。但你不知道的是，汤头清醇却浓郁，那是用猪油、湖虾籽、酱油精心熬制的。

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阳春面，看似简单，也很考验调味的水准。
摄影/小森映画，图/图虫·创意
清汤挂面，却下足功夫，不动声色，又有其筋道。外表平平无奇，内里大有乾坤，这才是阳春面的魅力。
只有扬州人能体会阳春面的幸福简单，这也是扬州人的生活美学之一：与其风云变幻，不如风月无边。讲那么多王侯兵家的故事，还不如多谈谈才子佳人的传说。这种平和、细腻的心态，生长在扬州的每一处。你看这碗“简单”的阳春面，把江苏的文气拿捏的死死的。
扬州将风雅给了阳春面，却把灵动给了饺面。

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一碗扬州饺面，吃面吃饺两不误。
图/视觉中国
饺面，顾名思义，就是饺子加面条。只不过，所谓的饺子，其实是皮薄如纸的馄饨，面条也与常见的不大一样，是一种扁形面条。一碗鲜香料足的饺面，就是很多扬州人的早餐。

淮安人对长鱼面很钟情
淮安人也吃阳春面，雪菜面和肉丝面都是基本款，但更为钟情的，也许是稍显高档的长鱼面。

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淮安人太爱鳝鱼了，当地的面也少不了鳝鱼作伴。
摄影/让龙，图/图虫·创意
“长鱼”其实就是“鳝鱼” 。给长鱼剔刺是一道功夫，在当地也被称作划鳝丝，这是为了吃鱼时吃不到骨头。长鱼先炒后浇，一碗面里，沉甸甸的都是长鱼，活色生香。
而关于面条，淮安人一般用的是杠子面。这是一种碱面，还有少量的淀粉和在面里，用一根胳膊粗的杠子来回压，压出来的面薄如纸、韧如绸，虽地处南方，却颇有北方人吃面那股子劲儿。

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一碗淮安面，调和南与北。
图/视觉中国
汤底也是关键，一定大骨和鱼骨熬汤，盛到碗里后，还要撒上韭菜叶和胡椒粉，能鲜掉眉毛！

东台鱼汤面，吃一碗，想三年！
只有东台特定的水土才能造就特定的鱼汤面。
虽然东台在清代才正式建县，但从西汉起，东台一直是淮南中部各大盐场的中心。盐业的生产，使东台成为国家财税收入的重镇，更成为盐商富甲天下的财富之源。

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江苏盐城东台，养鱼户启动冬季捕鱼作业促增收。
图/视觉中国
一碗鱼汤面，*** 了东台地理和物产的精髓，本地野生鲫鱼、串场河的水，当然少不了盐。
鱼汤的熬制，遵循了淮扬菜的传统，注重刀工和火候。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，将炸酥的鱼一同入锅煮沸，再改成小火煨炖，熬煮出来的鱼汤奶白醇厚。再用鱼汤下面，成就了“吃一碗，想三年”的鱼汤面。