皮肚面的浇头，除了皮肚，当然也可以豪气地点上熏鱼、排骨、肉丝、番茄、香肠……皮肚面的后厨一般有两口锅，一口用来煮面，另一口用来做浇头 。
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【锅盖面介绍锅盖面】
炸后皮肚充满气孔，很适合吸汤汁 。
图/视觉中国
十七八种浇头一锅烩煮 。在水沸腾的瞬间，浇头被抛入锅中，另一口锅里的面煮好捞起，连汤带面倒进比脸还大的碗里 。端出来的一碗面，汤底鲜、面条呛、皮肚酥软 。
相比皮肚面，老卤面是历经了时光淬炼的经典，强调“卤”的调配，口味更浓厚 。
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老卤面的卤汤，是一碗好面的关键 。
图/图虫·创意
四五个小时熬制的一碗卤汤，黑亮清透，飘散着浓香，汤汁甜鲜交织 。面上覆盖着浓郁老卤炖出来的厚厚的肉，肉足有两指厚，分量夯实 。除了大肉，老卤面的浇头也有花样，比如小排、腰花、熏鱼……有的店家还会加一勺雪菜提鲜 。
“散装”的江苏，在追求一碗好面的道路上，向来都是当仁不让 。
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在江苏，面可以是早餐，也可以是喝茶休憩时的加餐 。
摄影/吴学文
灵活处事的江苏人，临江的就地取材，煮起了鱼汤，在山下的熬起了蕈油 。他们善于用心，用不怕麻烦的精神，和时间并肩，提取食材的原味，做出苏式面的讲究 。他们还有自己的生活哲学，用简单的食材，烹饪一碗最家常的阳春面，体会着简单生活的幸福自足 。
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江苏不同地方的一碗面，就是当地物产的 ***。
摄影/吴学文
一方水土养了一方人，也养出了一碗面 。在每一碗面里，都盛放着江苏的味道与性情，你品出来了吗？
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文 | 詹亿梦
文字编辑 ｜ 坚果
图片编辑 ｜ 奈福
地图编辑 ｜ 孙璐
文章首图 ｜ 黄彬彬
封图 | 视觉中国
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