锅盖面介绍锅盖面( 三 ) _生活百科

图/视觉中国
这碗鱼汤征服了盐商大贾，也征服了每一个东台人。一到早晨，东台的早食店都有一锅炖着滚热的鱼汤。“两碗鱼汤面、两个肉包”、“一份干丝，两个肉包”……美好的一天又开始了。

苏南人对面的执着，都在汤和浇头里！
江南自古是富庶之地，美食众多，怎会缺了面？多少好吃嘴在春夏之际，赶往苏州吃一碗百余块的三虾面，也许这已经超出了简单吃一碗面的范畴。

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三虾面，几十只河虾虾脑、虾籽、虾仁分离得费多少功夫？
图/图虫·创意
苏式面好不好吃，就看汤底与浇头。
奥灶面是苏式面的一种，在浇头和汤底搭配上，涌现出了最著名的两个组合：白汤配卤鸭、红汤配爆鱼。

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白汤奥灶面，汤底尽显苏州人做美食的功力。
摄影/黄彬彬
虽然是荤汤，却要求一清见底。熬汤，遵循的是苏帮菜中熬煮高汤的原理，凌晨两点开始用六个小时文火吊取食材中天然的滋味。“白汤卤鸭面”，用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料熬成白汤，再搭配虾仁和卤鸭双浇，卤鸭皮肉雪白，清清爽爽。
熬红汤，*** 略有不同，炸到发红的鱼块和淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等江南河鲜一起熬煮，再加入红通通的鱼油，讲求的是浓香十足。

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红汤奥灶面配爆鱼，是一种很经典的吃法。
摄影/袁千禧
一碗好汤做底，一碗好的奥灶面就成功了一多半。
苏州，一座不时不食的城市，枫镇大肉面就是苏州夏令时节必吃的一碗面。
面汤的鲜味同样是重点，黄鳝骨、肉骨与各路香料一起煨汤，吊出鲜味。汤底加的酒酿是点睛之笔，再撒一把苏州本地的细葱，口感鲜甜无比。
枫镇大肉面的浇头是一块焖肉。焖肉浇头取自身重在一百二十至一百五十斤之间的“黑毛小猪”，浸入秘制特调的糟卤酒酿中八小时，不放酱油，只用盐调味，看起来色泽清淡，肉质软烂，却散发着淡淡的酒香。

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一口面，一口肉，再来一口汤，爱上有枫镇大肉面的苏州。
图/图虫·创意
大肉面每年夏初上市、秋末下市。当秋风萧瑟时，店家在红彤彤的纸上手写通知贴在门上，招呼食客相约来年。捧着面吃到微醺的感觉，下一年再相逢啦。
而在无锡和常州的美食江湖，也少不了一碗面的加持。

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银丝面，面条很细，也能更好的入味。
摄影/thebeatles1023，图/汇图网
银丝面是常州特色。所谓银丝，关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候，把鸡蛋清加在面粉中，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就塑造了面细如丝、色白似银的银丝面。
常州人做面，不追求面的绝对位置，而是不断扩大浇头的序列。银丝面以极强的兼容性，搭配出了二三十种浇头，鳝丝、虾仁、小排……可谓是“面以浇变，浇以碗衬” 。各种浇头变着花样吃，根本停不下来。

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垂下的面条，像银丝一般。
摄影/驰骋宏宇，图/汇图网
而在甜甜的无锡，却有一碗素面很知名，要到广福寺去吃。这碗素面里，浇头铺了满满一层，面筋、香菇、笋、黑木耳、黄花菜。在这座幽深的寺庙中，无锡人守住了淡泊心性。一碗素面，吃的是湖光山色、鸟鸣虫吟。

南京人的面，真的是煮出来的！
作为一座兼容并包的城市，南京在饮食上同时受到淮扬菜、皖菜还有苏南食俗影响。南京的面向来低调，却占据南京人生活的半壁江山，一碗是皮肚面，还有一碗是老卤面。

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皮肚面里的皮肚，吸满了汤汁精华，一 *** 汁。
图/图虫·创意
皮肚面，是由80年代风靡的小煮面延伸出来的品种。皮肚其实就是猪皮，南京人在处理皮肚上极用心。切出韧性和厚度都适合的猪背皮或猪后腿皮，刮去肥油，晒干后用猪油煎炸到金黄色。这样的皮肚口感酥脆，吸收了汤汁后，每一个孔都会往外流汁水。