中国四大菜系是哪四个，简释中国四大菜系之特色？ _生活百科

中国烹饪分为四大菜系，形成四大主要风味，非业内人士也是清楚的。然而近年来一些专家学者又提出第五、第六大菜系之说，再加上浙菜、闽菜、湘菜、皖菜，闹得中国烹坛非常活跃。这应该视为烹饪界的好事。中国地域广大，民族众多，各地气候、物产、民俗、文化等确有差异，在吃的方面尤其是人们的心理追求，饮食观念，口味爱好，千差万别，各有所嗜。尽管分类方法不同，但把中国菜分出十个、八个风味体系抑或更多，谁能说不是件好事呢。现在问题的关键要找出风味体系中的内在特色和区别，为促进各菜系的更好发展谋求空间，寻求机遇，再创辉煌。
从菜系内部看，业内人士主要是从业者，对本菜系都有困惑或疑虑，所以各地都响亮地提出了振兴某某菜的口号。政府部门对于当地菜的发展作为施政要务之一，像前几年吉林省省长提出规范发展吉菜，在”吉″字上做大文章；陕西省也提出做好陕菜文章；北京、天津为餐馆老字号挂牌扶持保护辅之政策倾斜；四川提出应把川菜与川酒一样作为一个产业发展；广东省为发展粤菜，在烹饪从业者中评选命名”粤菜师傅″，值得欣赏。还有各地争办厨师节、美食节、研讨会、烹饪技能大賽、清真菜技术比赛、地方名食名吃展销活动等等，目的只有一个，扩大就业，拉动内需，活跃市场，发展经济，分得更多更大更好的”蛋糕″ 。烹饪的发展与经济发展紧密相连，凡经济发展强劲的地区，烹饪餐饮业发展的势头必然活跃，各菜系都应想法搭上经济发展这趟快车不掉队，找准特色，扬优势，补短板，攻坚克难求发展，共同把中国烹饪推向新的辉煌。
饮食、餐饮、烹饪三者的内涵和外延是不尽相同的，烹饪依附餐饮而发展，餐饮依靠烹饪而提质。业内人士担心本菜系的滑坡没有必要，滑坡现象是发展迅速的反映。其实各菜系都在整合、重组、抢摊、扩张，你中有我，我中有你，中西交流，南北融汇，东西客串，移植、杂交、嫁接、克隆、改良、复制，餐桌好戏不断，经典连台，凡旺店多不相信正宗，只相信食客的”嘴″，相信食客的钱包鼓不鼓，能不能往自己店里送钱，而吸引食客愿意掏钱的条件只有一个，那就是特色一一情调一一档次一一适口一一品质一一礼遇。餐饮业是出售物资产品和精神产品的双重产业，国家都在搞特色，餐饮业、烹饪界不重视特色怎么能生存呢。只有有特色的东西才会有无穷的魅力。特色就是高档精，中档全，低档廉，特色就是异类，特色就是打自己的优势牌，特色就是出奇制胜。说到特色便引出了以下话题。
从整体上讲，四大菜系有明显的区别。鲁菜太”官气″，苏菜太”文气″，粤菜太”商气″，川菜太”民气″ 。
鲁菜的”官气″受齐鲁文化影响，饮食观念崇尚排场、大气、大盘、大量、礼为先、尊为荣，讲究正统、正宗、档次、本味、规格，官本位意识很浓。动辄参鲍翅，猴头蒸窝，对虾甲鱼，山珍海味，从业者喜欢仰视，不注重平视，更不愿俯视，对非正统、正宗菜，不屑一顾，没有商业意识，没有做大生意的豪气，失掉了很多市场份额。

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苏菜的”文气″受吴越文化的影响，凡事都要追根求源，善动脑筋，讲究情调，饮食观念崇尚雅秀，好中求好，优中求优，精中求精，菜点是美味，是画卷，是诗篇，新鲜为上，鲜活为好，雅致为贵，精工细雕，善于装饰，历史、渊源、传说、神话、民俗、典故、祝愿伴菜，象松鼠鱼、肴肉、三头(扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、文楼汤包、金陵三烤、叫化鸡、霸王别姬等等，都能引经据典，说得头头是道，活灵活现，食客在饱口福享眼福的同时，又饱了耳福，菜之外的附加价值高。但苏菜的味道轻描淡写，适应性不甚强。

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粤菜的”商气″受岭南文化的影响，思维开放，眼界开阔，敢为人先。饮食崇尚西化、洋化、野味、生猛、猎奇，善于啃嚼，动辄生猛海鲜，讲究新、奇、特、优、全、贵，价格高，相信现实，遵守规则，注重培育大场面，大格局、大市场。菜肴洋气，包装精致，器皿前卫，信息灵通，包容性強，交流频繁，饮食场面宏大，非官非商非富难以承受。