昨天 ， 有网友在小时新闻·采访人员帮里向杭州吃货提问：
前两天刷抖音 ， 看到一个博主说 ， 杭州的拌川就是拌面 ， 这个说法正确吗？
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这名up主在发布的探店短视频中说 ， 杭州的拌川就是拌面 ， 顺带安利了一家面馆 。
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要说不说 ， 片儿川和拌川 ， 应该是杭州平时最常吃的面了 ， 拌川=拌面 ， 乍一听似乎没问题 ， 但是真的可以这么笼统归纳吗？
为了回答这位网友的问题 ， 采访人员采访了杭州烧面有12个年头的方老大面馆的老板方榕汉 。
小方说 ， 在他看来 ， 杭州人所说的拌面可以等同于小吃店里的“葱油拌面” 。葱油拌面最简单的做法就是 ， 碱面煮熟 ， 加葱花 、酱油、猪油或者香油 ， 拌在一起 。
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而拌川的做法则稍微复杂一点 ， 拌川其实应该叫拌汆 。做拌川都是两个灶头一齐开火的 ， 一锅面汆水 ， 一锅炒浇头 。肉丝拌川是基本款 ， 里面配料要放韭黄肉丝豆腐干 。面汆熟后与浇头一起搅拌 。搅拌均匀即可出锅 。拌川与炒面更大的区别是 ， 拌川是半干半湿 ， 太干的话就是炒面了 ， 而太湿则不如吃拌面或者汤面 ， 所以要炒出一碗合格的拌川是很考验厨师功力的 。
【腰花拌川拌川】
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腰花拌川
另外 ， 拌川中放韭黄有两个目的 ， 一是增香 ， 二是调节湿度 。正宗的杭州肉丝拌川只放韭黄肉丝豆腐干 ， 后面改良加入豆芽会使得整碗面更加爽口 。一般点拌川还会配碗倒笃菜汤 ， 搭配拌川解咸解腻 。
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杭州人爱吃拌川 ， 因为拌川不像炒面那样干 ， 却因遭受过热油的锤炼 ， 比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味 。
一个人不知道吃什么的时候 ， 还不如吃碗面条来得实在 。
很多人说杭州的面 ， 吃起来没有味道 。是 ， 就是这样的 ， 杭州面不比北方和西北那样是手工面 ， 吃起来有韧性 。杭州人的面其实就很简单 ， 碱水面 ， 花头精更多的体现是在浇头上 ， 大肠、腰花、猪肝 ， 这些恨不得统统来一遍 。
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资料图片
你心目中杭州更好吃的拌川是哪一碗呢？
戳这里进入采访人员帮向我们爆料吧
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图文|大P
编辑：阿徐
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