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31、面包烘烤后 ， 为何表皮下有大气泡的现象？醒发时温度过大 ， 令表面产生糊化现象 ， 故烘焙后表皮下容易形成气泡 。32、面包 *** 中糖的用量应在多少？糖的用量可在0-25%的范围内 。33、鲜酵母和干酵母有什么区别？鲜酵母又称压榨鲜酵母 ， 含水份较大 ， 需在低温下保存 ， 保鲜期3个月 ， 用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序 ， 真空包装后能保存2年左右 。34、面团搅拌后 ， 为什么表面会出水？水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足 ， 面粉生产后 ， 未经过氧化期立即使用 ， 及搅拌过度 ， 均会令面团保水性降低而出现表面出水现象 。35、面包醒发不足有何现象？烘烤后 ， 起发体积不足 。组织粗糙 ， 有焦味 。36、面包烘烤后 ， 皮厚是什么原因？醒发时湿度不足 ， 没有相适应的烘烤温度及时间 ， 令水份挥发过多 。37、为什么包装面包保鲜期短？面包烘烤后 ， 没有充分冷却 ， 水份容易附于包装上 ， 均会令面包易于受细菌感染发霉 。38、面包表面起绉是什么原因？面包成型时 ， 松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大 ， 均会使面包表面起绉 。39、面团搅拌后 ， 理想温度是多少？怎样掌握？一般面团搅拌后 ， 理想温度在26-28度最为适宜 。可用水温来控制 。40、刚出炉的面包能不能吃？面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发 ， 所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时 。因为刚出炉的面包在高温的状态下 ， 酵素的作用仍然持续进行 ， 这时候会产生很多的二氧化碳 ， 直到面包的中心温度降至40℃左右 ， 酵素作用才会停止 ， 二氧化碳才会充分排出 。
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41、如何判别蛋糕已经烤熟了？①看成色、膨 *** 况一般来说 ， 蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点 ， 此时蛋糕已基本定型;再看上色情况 ， 上色均匀表示此蛋糕可能已成熟 。②戳孔看是否有粘液可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面 ， *** 后看看是否有粘液 ， 如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的 ， 反之没熟透的则会有 。③轻拍听回声用手快速拍打蛋糕体 ， 如发出“沙沙”的声音 ， 则表明蛋糕还未完全熟透 。④轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮 ， 看按下部分是否会快速的弹起 ， 如若是则表示蛋糕已熟透 ， 弹性良好 ， 如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会 。42、如果烤出来的蛋糕不熟 ， 该怎么办呢?可以直接放回烤箱烘烤的 ， 没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤 ， 但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制 。这里又可以分几种情况：（1）刚出炉如果是刚出炉的蛋糕发现不熟 ， 可以立即放回烤箱去进行烘烤 。由于蛋糕的温度变化不大 ， 所以继续以原温度烘烤时没问题的 。（2）出炉一段时间出炉一段时间后的蛋糕 ， 表层的温度已经下降了 ， 但是里面的温度仍然很高 ， 如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织 。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤 。（3）完全凉透比较棘手 。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟 ， 此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了 ， 这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤 。烤箱的加热是由外到内的 ， 所以内部的加热会比外部的更加慢 ， 表皮的受热情况会更严重 。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧 。43、作面包时 ， 面团为什么发不起来？影响面团发酵的因素有很多 ， 首先需要考虑的是酵母是否已经失效 。我们可以通过简单的 *** 来检验酵母是否仍有活性 。准备30℃的温水半杯 ， 加入2克的砂糖搅拌至溶解 ， 再加入5克的酵母粉搅拌溶解 ， 静止半小时 ， 如果活性良好的酵母会产生泡沫 ， 半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子 ， 如果静止1小时 ， 也没有产生多少泡沫 ， 说明酵母已经失效了 。就无法继续使用了 ， 因此建议在购买时可以选择小包装的酵母 。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果 。44、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？蛋白的打发是影响戚风是否成功的之一要素 ， 打发蛋白可以通过将筷子 *** 打发好的蛋白中 ， 倒置打蛋盆 ， 筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位 。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌 ， 迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能 ， 调整时间和温度 。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩 。45、烤饼干的时候 ， 看起来已经烤好 ， 可是内部还没有熟 ， 这是为什么？每个烤箱的性能不同 ， 所以温度上会有一定的差别 。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度 。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制 ， 还可以通过一些小 *** 来控制烤箱温度 。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘 ， 来阻隔一部分的火力 ， 防止下火太旺 ， 还可以使用锡纸覆盖 ， 防止上火温度过高 ， 造成饼干还未完全熟透 ， 表面却过早上色 。46、如何才能将动物性奶油打发到位？动物性奶油天然健康 ， 但缺点是不易打发 ， 打发后遇热易融化 。如果天气炎热 ， 操作室内温度过高 ， 都会影响奶油的打发 。确保奶油打发成功 ， 首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥 ， 用于打发的奶油建议提前冷藏24小时 ， 也可在打发时 ， 先在大盆中装入冰块 ， 垫在打发奶油的盆下面 ， 打发至奶油体积明显变大 ， 出现清晰的纹路时 ， 停止继续搅打 ， 以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态 ， 是不能用于裱花的 。47、如何检查鸡蛋是否新鲜？检查鸡蛋是否新鲜 。把鸡蛋放在一碗水里 ， 如果往下沉 ， 则鸡蛋是新鲜的 。48、 *** 面团的面粉不过筛会怎么样？懒得去过筛 ， 或者认为过筛不需要？有***人士认为 ， 在与其他原料混合前 ， 面粉过筛对面团或面糊的 *** 十分重要 。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气 ， 因为慢慢的无论你什么时候烘焙 ， 你都可以得到轻薄的质地 。”同时 ， 如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话 ， 建议过筛所有干性原料 。这可以使所有配料混合得更好、更均匀 。49、做泡芙时怎样的干湿程度更好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊 ， 面糊呈倒三角形状 ， 尖端离底部4CM左右 ， 并且能保持形状不会低落 ， 就OK了~这是泡芙成功的关键之二 。
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