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11、 蛋在烘焙中的作用?①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些 。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂 ， 能使面团更加光滑、有利于增大体积 ， 并使质地更加柔软 。③发泡：搅打蛋液的过程中 ， 包裹住大量空气 ， 在烘焙中空气遇热膨胀 ， 有助面糊膨发 。④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用 ， 当产品中的油脂含量较低时 ， 蛋中的油脂作用就很重要了 。⑤水分：蛋液中含有大量水分 ， 这些水分可在配方中看做总水量的一部分 。⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)⑦营养价值⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色 。同时 ， 蛋容易受热变成褐色 ， 进而增强产品外表的色泽 。12、 什么叫做发酵?发酵就是酵母与糖作用 ， 产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发 ， 而二氧化碳会膨胀 ， 进而增大产品体积)13、 酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉：遇水立刻产生气体 ， 只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品 。②双效泡打粉：低温时释放一些气体 ， 加热后才会反应完全 ， 面糊调制后可以放置一段时间 。15、 明胶粉和片可以相互替换吗?可以 ， 除了处理方式不同 ， 其作用完全一样 ， 1茶匙明胶粉=2.8g16、 明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水 。17、 面包出炉后冷却的作用?烘焙完成后 ， 应立即放在网架上冷却 ， 以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳 。18、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?可在出炉后未冷却之前 ， 刷一层融化的黄油 ， 即可有效防止表皮变硬 。19、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?室温存放6小时内食用更佳 ， 除非冷冻 ， 否则不能包裹 ， 否则会使面包表皮变软 ， 质地会如皮革版难以入口!20、面团有几种发酵 *** ?特点是什么?①直接法：时间短见效快 ， 风味组织没有后两种好②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握 ， 容易发酵过度③中种法：中种才用冷藏发酵; *** 时间弹性大 ， 酵母用量省 ， 风味组织比直接法好很多 ， 耐储藏 ， 不易老化 。
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21、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？直接法又称一次发酵法 ， 是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作 ***。中种法又称二次发酵法 ， 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的 ***。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的 *** 组织 ， 及产生特有的面包发酵香味 ， 二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟 。22、冬天因天气冷 ， 可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？应放在28度 ， 湿度75-85%的醒发柜内醒发 。不应放在烤箱中 ， 因烤箱没有相应的湿度 。23、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长 ， 且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗 。24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料 。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的 ， 不应混合使用 。25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的 。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用 ， 其效果更为理想 。26、卧式和面机和立式和面机有何区别？卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同 ， 因而难以将面筋充分扩展 ， 故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合 。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展 。27、夏天温度太热 ， 搅拌时能否加入冰粒？可以 ， 应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌 。28、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？因快速法没有经过正常的发酵阶段 ， 故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间 。29、面包烘烤后 ， 为什么表面会下塌？A、醒发过度 。B、烘烤不足 。C、面团操作时已经老化 。D、操作时没有经过必要的排气 。均会令烘烤后 ， 表面下塌 。34、吐司烘烤后 ， 为什么会收腰？A、面筋度过强 。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧 。C、烘烤后 ， 未有及时脱模 ， 均会导至收腰 。30、面包扫蛋水烘烤后 ， 为什么光亮不足？面包醒发后 ， 表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后 ， 表面缺乏光泽 。
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