文章插图
? 干锅鸭头卤水香料包 *** ；
大料2两，烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，小茴香3两，丁香1两，陈皮1两，白芷1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两，香叶1两，花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两 。
1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒 。
2、100斤卤汤放中草药500克，用纱布包好 。
北京干锅香辣鸭头 *** 工艺流程按100斤汤1、 鸡架10斤，猪大骨15斤，焯水后洗干净，倒入100斤水里面熬5—6小时，成白汤后把所有东西捞干净，剩下清汤备用 。
麻辣锅 *** 作
把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加） 。清汤锅 *** 作 把吃完鸭头锅中的底菜捞出，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，葱段，姜片（所有调料根据当地口味适量添加） 。
【干锅鸭头的做法及配菜干锅鸭头】鸭头卤汤 *** 按100斤水1、 老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2.5斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可 。2、 鸡粉：100斤水放3斤3、 味精：100斤水放1斤4、盐：尝投放（口味淡一点更好，适量为佳）5、浮油 *** ：100斤水，色拉油5斤，放葱1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中 。6、100斤水，放海天生抽4瓶 。7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可 。8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药 。9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用 。精品锅：1、 （大锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭胗1盘2、（小锅）：鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭胗1盘 加工鸭头： 购买华英鸭头（一公斤9个头）(山东六合公司生产)，将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，卤50分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用 。鸭头炒制：小锅：11个，大锅16个 。底料为：黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种 。锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好 。香辣酱 *** ：配料:蜀风红油豆瓣酱10斤，海天黄豆酱4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永丰辣酱20瓶，色拉油10斤 。菜籽油20斤，鸡油5斤，麻辣香膏2两，干锅香膏2两，粉碎：1、 蜀风红油豆瓣酱打碎 。2、一品香老豆豉打成粉末 。3、 去皮花生米打成小块 。4、香茅草打成粉末 。5、小茴香打成粉末 。6、姜蒜切成碎末 。7、 芝麻打成粉末 。****** ：1、锅中放入色拉油烧热，放入葱姜炸干出香味，然后捞出 。2、依次放入：豆瓣酱熬3-5分钟，再放入豆豉熬3-5分钟，再放入永川辣酱熬到3-5分钟，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分钟，再放入花生熬3-5分钟，再放入黄豆酱熬3-5分钟，再放入辣椒面熬到3-5分钟，再放入芝麻熬到3-5分钟，再下麻辣香膏，干锅香膏，装入盆中发酵3天后使用效果更佳 。
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