桂林米粉的由来桂林米粉 _生活百科

文章插图

文章插图
▲ 根根分明的桂林米粉。摄影/壹米网线，本文未注明来源图片，均来自地道风物特约摄影师壹米网线，为近日桂林街头地道米粉店实拍图。让我们跟随着镜头，一起走向桂林米粉的秘境。
-风物君语-
柳州螺蛳粉
南宁老友粉
桂林，桂林有什么粉？
大广西“三足鼎立”：政治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州有螺蛳粉，南宁有老友粉，桂林的米粉，却被全国各地的“桂林米粉”四字招牌所统一，光听名字毫无特色。

文章插图
▲ 铺满配料的桂林米粉。图片摄于碗碗香米粉店。
事实上，早在柳州螺蛳粉出圈之前，上个世纪90年代，“桂林米粉”就活跃于全国各大城市，能与沙县小吃、兰州拉面等分庭抗礼。然而，就像沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉面一样，在桂林没有“桂林米粉”，只有一碗碗卤粉、三鲜粉、马肉米粉、冬瓜粉......

文章插图
▲ 桂林街头“嗦粉”的人。
对于桂林人来说，这是无法复刻的乡愁美味，离开家乡，每一碗米粉都成了将就。
桂林米粉甲天下！
从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的充足理由——
广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米粉大省” 。据钱钟书的《管锥编》考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。如果要说广西的哪一碗粉最有历史，桂林当仁不让。

文章插图
▲ 桂林地形图。制图/伍攀
广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。
虽然都叫“粉”，但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态就截然不同。
桂林米粉的粉，主流是圆头的鲜湿米粉或是切粉，必须是每日新鲜榨成而成，口感顺滑；老友粉主要是条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米粉，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后，再经过脱水干燥，口感Q弹，尤其适合保存和运输。

文章插图
▲ 桂林也会有切粉。图片摄于桂林，将军塘米粉店。

文章插图
▲ 在桂林，拌粉较为流行。图片摄于桂林，东江米粉店。
而桂林米粉和螺蛳粉、老友粉更大的不同，在于它以干拌吃法居多，广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鲜味上更胜一筹，从米粉到佐料都得当日鲜食，正是因为条件苛刻、食材隐秘，桂林米粉只在本土风行，更能保持原汁原味。

文章插图
▲ 油条，是米粉的灵魂搭配。图片摄于桂林，老蒋米粉店。
而就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉，桂林米粉也离不开卤水和卤菜。这两者的背后，站着广西庞大的“香料王国”——永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草果，广西周边盛产的胡椒、砂仁......唯有当地的风土，才能酿成桂林米粉的风情。

文章插图
▲ 老表米粉店一角的调料（配菜）台。
在桂林人看来，鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国的理由。可更重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山赋予的那股“灵性”，才能称得上有地道的“桂林味儿” 。
桂林米粉“保姆级”食用指南
“老板，二两卤粉！”
走进桂林的米粉店，如果张口就是“小份桂林米粉”，显然会被视为新客。桂林米粉不以大、小碗划分，而是多数以“两”为单位——这个“两”指的是 *** 前大米的重量，二两大米经过多道工序，大约能产出半斤米粉，普通成年人足以果腹。