桂林米粉的由来桂林米粉( 二 ) _生活百科

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▲ 刚“冒”好捞出来的桂林米粉
而决定米粉口感的，首先是粉的汆烫手法，当地人称之为“冒”——就像四川话的“冒菜”一样，都是让食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的香气。评估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是练武站桩的基本功。
到米粉店里，“冒”米粉的人往往会问你：“要米粉还是切粉？”米粉就是标准的圆形，切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌，丰富的配菜是锦上添花。这其中又有汤菜、卤菜和牛菜之分——卤菜，就是标准的锅烧、牛肉；汤菜就是肉汤和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩汤。

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▲ 铺满配料的桂林米粉。
而桂林米粉店众多，区别就在于各家各户卤水的滋味。大体有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅；再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟。好的卤水就像好酒一样能“挂壁”，看上去颜色浓厚，拌入米粉却是不着痕迹。

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▲ 锅烧，才是桂林米粉的灵魂！
卤菜中的“C味”，则绝对是“锅烧” 。锅烧，就是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸，皮上带了焦黄花纹，口感外酥里嫩。桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排场——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做成卤菜，每种一片摆在米粉上形成环绕之势，听着就阔气十足。

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▲ 米粉店里还会提供猪肺，也是绝佳的卤菜！图摄于荣华米粉店。
更具特色的是，每一家米粉店都有一个配料台，酸豆角、酸萝卜、酸笋、酸辣海带丝、头菜......再摆上小米椒、辣椒粉，广西少数民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文化，汇聚在了一家家米粉店里，让桂林米粉的味觉层次更加丰富。

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【桂林米粉的由来桂林米粉】▲ 往米粉里撒小菜和配料。图片摄于桂林田源米粉店。
当然，作为“米粉王国”，桂林米粉远不止卤粉。
三鲜粉，“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米粉上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香菇吸足汤汁，黄豆入口即化，汤底醇厚鲜美，一大早起来最能安抚肠胃。
马肉米粉，则是桂林米粉里更传统、更有艺术感的存在。按老规矩，盛马肉米粉的碗如茶盏般小巧玲珑，一碗马肉米粉约为 1/5 两。马肉米粉窝在碗中，汤清、粉白、马肉红、葱蒜青，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享受也是视觉上的艺术。坐在座位上吃罢一碗，店家自会来为你添上下一碗，一般直要连粉带汤吃数十碗，方可心满意足。