腌笃鲜作文腌笃鲜 _生活百科

文章插图

咸肉加春笋，是什么神仙味道！

此时春光，苏州人的餐桌变得格外“固执”，他们说，没有腌笃鲜的春天，是不完整的春天。

文章插图
等了一年，腌笃鲜终于可以“笃”起来了。
摄影/只取一瓢.dfic，图/图虫·创意
尽管春时野菜鲜灵得素净，塘鳢鱼鲜嫩得浓郁，但苏州人心目中的“春鲜之一味”，始终是腌笃鲜。
杭州人管它叫“咸笃鲜”，扬州人叫“醃炖鲜”，在江南各地，它还有个“一啜鲜”的别名。它鲜得最是一言难尽，鲜得最有说头。

文章插图
临安天目山雷笋，做腌笃鲜更好不过。
点击图片即可购买
摄影/朱梦菲
它有冬的遗存，又有春的生发——
冬天的湿冷气赐予的咸肉风味，与春天土里孕育的春笋碰撞，在汤汤水水中“笃”出韵味悠长的江南味道。春笋的鲜是时令的馈赠，咸肉的鲜而不浊是时间的深藏。

文章插图
何止苏州，腌笃鲜是春时江浙人都心心念的味道。
图/视觉中国
咸肉？腊肉？火腿？但谁也不知道它的正宗食材搭配是啥；本帮菜？宁波菜？徽菜？谁也不清楚它的老家究竟在哪。一个名字，牵引出众多无解悬念，几例食材，拼凑出一派氤氲江南。

文章插图

文章插图
小火慢笃，砂锅永远是腌笃鲜的标配。
图/b站柴犬老丸子
无论如何，这道“来路不明”的汤菜，已是三月的苏州，乃至整个江浙沪区不可缺少的当家之菜。

01 腌笃鲜鲜鲜鲜
它为什么这么“鲜”？

出了江浙沪，腌笃鲜这菜名往往令人十分茫然。其实这道菜的命名，完全类似于东北菜里的“猪肉炖粉条”，是将食材和烹饪 *** 浓缩于菜名的聪明办法。说得直白点，腌笃鲜其实就是咸肉鲜肉炖春笋。

文章插图
咸肉鲜肉春笋，再加份百叶结，鲜掉眉毛啦。
图/视觉中国
“腌”字，点明了这道的主角儿有咸肉的肉身。
盐不仅能保存食物，还能为其注入新的灵魂。经盐腌制的咸肉，不只是肉中味道的咸化，更是在时间的酵化中发生风味的升华。这种历经冬春的鲜化，是陈物新生的传奇。

文章插图
少了咸肉，腌笃鲜的味道缺三分之一。
图/视觉中国
“笃”字，则暗示了这道菜的节奏和火候——绝不可烈火烹煮，也不同于广东老火例汤的一锅慢炖，腌笃鲜是有层次地“笃” 。灶上砂锅中，汤水轻沸时缓缓地笃笃发声，如春风轻微，也如春雨润物一般。

文章插图

文章插图
感觉已经听到了“笃笃笃笃”的声音。
图/b站柴犬老丸子
腌笃鲜本有食材的天作之合，所以并不需要过多计巧的算计，惟需有耐心地细火慢笃，让食材的味道互相渗透，并成就汤的递进的味觉体验。
“鲜”字，标注了这道菜的灵魂——春笋，也更直白无误地道出了这道菜是以鲜为主调。
苏州人家腌笃鲜的寻常做法，是提前把咸肉和新鲜的猪排骨在清水下砂锅，大火烧开后速转小火慢炖一个小时，再把新出土的、“内实无节，肉白”的春笋切成滚刀状，下沸水焯后捞起。

文章插图
有疫情出不去？何不自己做碗腌笃鲜尝尝。
点击图片，腌笃鲜的食材都备好啦！
摄影/Hui生活，图/图虫·创意
再将笋肉与已炖煮入味的肉汤在文火中同“笃”，二十分钟后可加百叶结、莴苣等食材，等汤汁白浓，这道菜就算大功告成。
玉白的笋，翠绿的莴苣，层次分明白红杂间的咸肉同陈于一锅，这是初看起来的视觉美感。若举箸试尝，肉早已化得软糯，轻轻一抿，原本的肥腻半分也无。有和风细雨润养的笋自带春鲜，也有盐化浸养后的咸肉焕发后的咸鲜，还有骨子里饱含氨基酸的豆鲜，这三种不同的鲜，天衣无缝地溶于一道菜中。