腌笃鲜作文腌笃鲜( 二 ) _生活百科

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先吃笋，再喝汤，每一口都鲜得紧呢。
摄影/拍拍姐艾米涂，图/图虫·创意
来年冬天的咸肉，配上当季鲜嫩的春笋，有人打趣说，要是在夏天吃，这道菜还能叫“夏冬春” 。既是四季滋味的交汇，更是跨越时间的巧思，还有万物接续、自然和谐的朴素哲学。没想到吧，简单质朴的一道菜，竟然融着这么多细致文化。

02 腌笃鲜，到底有多“江南”？

腌笃鲜自然不是独独苏州人爱吃。它生于江南，堪称最“江南”的汤菜。且不说“笃”字就是江南本地方言，腌笃鲜的食材种种都是江南风味。

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腌笃鲜的食材，个个很“江南” 。
摄影/老路上来，图/图虫·创意
这里水网遍布，气候湿润，肉类不好保存，一到冬至前后，江南人家家腌咸猪肉，一直到来年开春。没有这冬天的咸肉，腌笃鲜的风味会缺少三分之一。准确来说，腌笃鲜并不全然是春天的味道，而是江南冬春风味的交融。
春笋，是春天赐予江南的珍贵风物。中国更好的竹种集中在长江流域附近，长江中下游遍地“笋痴”，更以江南为甚。

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一到春天，江南遍地都是笋的鲜味。
摄影/朱梦菲
太湖沿岸的湖州，宜兴，常州，都出好笋。苏州曾有种香笋，清代的江南才子沈潮初在其《忆江南》中曾赋诗：“香笋出阳山。纤手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰，鲜嫩砌瓷盘。”
关于笋的吃法，也早已被历代的江南老饕说尽。清代的钱塘人袁枚在《随园食单》记有“笋煨火肉”，也许就是今天腌笃鲜的最初形态，只不过当时用的是冬笋和火腿。今天的江南人家厨下，更有“油焖”“肉炒”“红糟焖”“雪菜拌食”等诸多与笋有关的菜谱。

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重油、重糖的油焖春笋，也是江南名菜。
摄影/朱梦菲
至于笋与猪肉的搭配，也是江南特色。金华兰溪人李渔说春笋“素宜白水，荤用肥猪” 。素的春笋与荤的猪肉搭配是天作之合，春物的清鲜和腌物的醇鲜各得其妙。腌笃鲜，正是如李渔所总结“荤用肥猪”的吃法。

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肥肉在慢笃中也腻意全无。
摄影/fxy1223，图/图虫·创意
腌笃鲜虽然很“江南”，然而在江南内部，做法的变数也有很多。
腌肉可以是咸五花、咸猪爪、咸蹄髈，甚至金华火腿；鲜肉可以是鲜五花、鲜蹄髈、鲜排骨等等；还有人会用新鲜的花鲢头加点咸青鱼或者咸青鱼头，再加笋，烧成鱼腌笃鲜。

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鱼腌笃鲜，大鲢鱼头更是“鲜上加鲜” 。
摄影/蓝太阳 *** ，图/图虫·创意
至于笋，兼容度就更高了，春笋、冬笋皆可入汤，莴笋也是不错的选择，汪曾祺老先生则欣赏干瘪之美的扁尖笋。
讲究的上海人贡献了腌笃鲜的沪上“精装版”配方：用老母鸡吊汤。如果母鸡是煲汤用的“走地鸡”，那是更好不过。用鸡汤打底，“灵咯，鲜得眉毛都掉下来了” 。

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用老母鸡吊汤，腌笃鲜的沪上“精装版” 。
摄影/咪噜是只猫，图/图虫·创意
不温不火的微火笃出来的菜，正与江南人婉约的行事风格不谋而合。可以说正是这方物丰土饶的水土滋养出“江南格调”，也可说正是淡逸不躁的江南人用心笃出的食物，才可以味美滋鲜。

03 腌笃鲜的老家，到底在哪？

腌笃鲜是属于江南的，但是具体出自哪里，看似一桩无解的公案。

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苏南、浙北、皖南，腌笃鲜的老家到底在哪？
摄影/Hui生活，图/视觉中国
【腌笃鲜作文腌笃鲜】
很多人都以为腌笃鲜是本帮菜。没错，腌笃鲜在上海发扬光大，为全国人所熟知。如今，几乎所有的本帮菜馆都能找到它的身影。
如果说腌笃鲜发源于上海，估计很多考据者不同意。很多人认为，腌笃鲜起源于皖南的徽州。徽州本地也有道名菜“咸肉炖春笋”，咸肉与春笋同炖，奢侈些加猪骨高汤，平常些就加清水，小火慢炖便是。