五仁月饼馅料怎么做,桂顺斋五仁翻毛月饼配方和做法?

桂顺斋五仁翻毛月饼配方和做法1、材料、五仁月饼、饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁 [1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml,烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
2、 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙,小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火 。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定 。
3、饼皮制作
(1)麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀 。
(2)生油加入1内搅拌均匀 。
(3)面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润 。
(4)面团醒30分钟后再使用 。
(5)馅料五仁:杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁 。
4、制作方法
(1)月饼皮、馅比重2:8 。
(2)饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水 。
3、月饼烘烤分二次进行:
(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液 。
(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰 。
4、炉温,上火220℃,下火190℃ 。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴 。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色 。

五仁月饼馅料怎么做,桂顺斋五仁翻毛月饼配方和做法?

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五仁月饼馅为什么不脆因为它是有点湿的,不是干的
五仁月饼馅料怎么做,桂顺斋五仁翻毛月饼配方和做法?

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五仁月饼里面都有什么核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯等 。五仁月饼是中国传统糕点之一,全国各地都有各自做法的五仁月饼,在中秋节各式月饼中最为著名 。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点 。这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;边缘呈象牙色,底面棕红色;口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味 。五仁月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用 。植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血 。
君之烘焙之五仁月饼的做法用料
葵花籽仁100克、花生碎50克、核桃碎50克、杏仁50克、白芝麻+黑芝麻共50克、白糖100克、糯米粉250克、植物油60克、盐3克、(白开水200克) 
做法步骤
步骤 1
首先把提前准备好的葵花籽仁、花生碎、核桃碎、杏仁、芝麻全部放在一个盆中搅拌均匀,比较大的干果要用剪刀剪成小块 。
步骤 2
起锅开火,不加油,把25克糯米粉倒入锅中,开中小火慢炒,期间要不停地翻炒 。
步骤 3
糯米粉炒至没有生味,颜色微微发黄就熟了,盛出备用 。
【五仁月饼馅料怎么做,桂顺斋五仁翻毛月饼配方和做法?】步骤 4
把炒熟的糯米粉倒入装有果仁的盆中,搅拌均匀,然后加入加入60克植物油、100克白糖、3克盐、最后倒入200克白开水 。
步骤 5
把所有食材搅拌均匀,一定要严格按照比例来,这个比例做出来的馅料刚好可以揉成团 。馅料制作好之后包上保鲜膜保存备用 。
步骤 6
接下来准备做月饼的饼皮:300克转化糖浆倒入盆中,加入4克视水、120克植物油、2克盐搅拌均匀,然后用米漏筛入400克面粉 。(如果没有视水的话可以用食用纯碱加白开水按照1:3的比例搅拌均匀,静置半小时即可使用 。)
步骤 7
揉成光滑的面团盖上保鲜膜醒发半小时备用 。
步骤 8
把活好的饼皮面团分成20克一个的小剂子,五仁馅料捏成30克一个的圆球 。(根据自己月饼模具的容量来定分量 。)
步骤 9
将饼皮按扁,把五仁馅料包入饼皮中,左手合起来,把月饼收口,饼皮厚的地方可以向四周推一下,尽量做到薄厚一直,包圆,收口朝下 。
步骤 10
烤盘上铺上一层油纸、把月饼胚放到模具中,压出花纹,压的时候要用力一些,力度要均匀,这样烤出来的月饼才会紧实,不容易变形、塌陷 。

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