制作腊肉的温度一般在10度以下腌制最好,各地气候不一样,冷的地方早点腌制,不冷的地方迟点腌制,所以有的地方是小雪以后腌制,有的地方是冬至以后腌制,想要腌制腊肉要考虑当地的气候,10度以下就可以了 。
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广式腊肉饼的做法及配方主要食材:普通面粉250克、清水150毫升、猪肉馅、腊肉、小葱叶
【如何制作腊肉,制作腊肉的温度?】调料:食用油、姜末、盐、黄酒、生抽、自制花椒粉、胡椒粉、蚝油
水油一小碗,按照5水:1油的比例配好
制作过程:
1、和面的时候,面粉中放的是冷水,也就是自来水 。面和好后,盖上保鲜膜松弛10分钟,然后再次揉面,轻松揉成细腻光滑的面团,继续盖上保鲜膜饧上半小时 。
2、调馅 。分别放入姜末、自制花椒粉、胡椒粉、黄酒、蚝油,朝着一个方向搅拌,让馅料一定要上劲儿 。
3、腊肉我认真清洗后,上锅蒸了20分钟,晾凉后切成肉丁 。小葱只用葱叶,洗净后切的时候不要切的太小,这是我从何大厨那里学会的一个小技巧,他有理论根据我也认同,窍门过一会儿再详细说 。
4、饧好的面团从面盆中直接移到面板上,不要揉面,用擀面杖擀成近似于长方形,尽量薄一些,擀的过程中,要少量多次撒干粉防粘 。将和好的肉馅放在面皮上,用筷子摊均匀,撒上切好的葱叶和腊肉 。窍门一:这里说一下何大厨为什么要把葱叶和腊肉,都不能切过小的原因告诉大家,他说葱叶和腊肉在面皮中起着一个支撑的作用,热气可以在面皮里面流通,让饼好熟又出层 。
5、顺长边两侧各切二刀尽量均分长边,切口长度是宽边的三分之一 。
6、为了多吃肉,我没有空一角,整个面皮都放上了肉馅 。从一端折起,依次折好,最后边沿处有露馅的边都要捏紧 。
7、先用手轻轻按压,然后翻面再按压,也可用擀面杖两面都均匀按压 。
8、平底锅烧到5成热时,用厨房纸沾上油,在平底锅中的底部和周边都抹一层薄薄的油,用刷子也可以的 。将饼坯放锅中,盖上锅盖,中小火烙制 。
9、这是按5:1的比例配好的水油 。当面烙实后,表面刷一层薄油,或是滴几滴油,翻面烙制 。饼皮上刷水油,烙实后翻面,盖上锅盖烙至两面金黄 。
10、出锅前滴锅边油,出锅改刀,装盘即可 。
小提示:
1、面粉和水的比例要记牢,是一斤面,六两水,还是清水 。
2、汤面只要半小时就够了 。方法对饼的层次分明 。
3、放腊肉的馅料,要先尝一尝腊肉的咸淡,调馅时适量放盐,或是少放一些腊肉 。
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最佳腌腊肉时间腌制腊肉的时间一般在冬季 。“小雪”至“立春”的时间,冬季腌制腊肉会更好,由于冬天气温低,细菌不容易繁殖,腊肉,“腊”更多的是指腊月,在入冬后,低温变低,小雪时开始腌制,这个时候腌制的腊肉味道更好 。
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腌制腊肉也是根据温度来制作的,一般选择10℃以下的温度腌制,只有合适的温度才能腌制味道更好的腊肉 。腌制腊肉最好避开雨雪天气,如果腌制好的腊肉没有及时晾晒风干,就会对味道产生影响 。
江西腊肉怎么做好简单的,将肉切成条,洗净,将盐炒熟,把肉在热盐中过一遍,装在密闭的容器内一天,再拿出来每天晒太阳,晒到流油了,就行 下面是腊肉的一种正规的做法: 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品 。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别 。
过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉 。原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米,长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂 。用温水洗净表面的浮油,沥干水分 。
2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹杆上 。
3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50~55℃ 。
烘房木架分上、中、下三层,如烘干房内均是同一天腌制的肉条,则每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏 。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品 。
如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止 。
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