全世界共有多肉植物一万余种，在植物分类上隶属几十个科，个别专家认为有67个科中含有多肉植物，但大多数专家认为只有50余科 。
常见栽培的多肉植物包括仙人掌科、番杏科、大戟科、景天科、百合科、萝藦科、龙舌兰科和菊科 。而凤梨科、鸭跖草科、夹竹桃科、马齿苋科、葡萄科也有一些种类常见栽培 。福桂花科、龙树科、葫芦科、桑科、辣木科和薯蓣科的多肉植物也有引进，还很稀有 。也有的多肉植物的叶片有的地方是透明的 。
在多肉植物中，仙人掌科植物不但种类多，而且具有其他科多肉植物所没有的器官刺座;同时仙人掌科植物形态的多样性、花的魅力部是其他科的多肉植物难以企及的 。因而园艺上常常将它们单列出来称为仙人掌类，而将其他科的多肉植物称为多肉植物 。因此多肉植物这个名词有广义和狭义之分，广义的包括仙人掌类，狭义的不包括仙人掌类 。我们可以将仙人掌类植物称为多肉植物，甚至可以将仙人掌科以外的各科多肉植物称为仙人掌类 。
多肉的形态特征
多肉植物是指植物营养器官的某一部分，如茎或叶或根(少数种类兼有两部分)具有发达的薄壁组织用以贮藏水分，在外形上显得肥厚多汁的一类植物 。它们大部分生长在干旱或一年中有一段时间干旱的地区，每年有很长的时间根部吸收不到水分，仅靠体内贮藏的水分维持生命 。有时候人们喜欢把这类植物称为沙漠植物或沙生植物，这是不太确切的 。多肉植物确实有许多生长在沙漠地区，但却不是都生长在沙漠，沙漠里也还生长着许多不是多肉植物的植物，但是也有不生长在沙漠的 。
由于长期适应干旱环境的结果，仙人掌类和多肉植物的营养器官发生了很大的变化，原本的叶片在大多数仙人掌类植物中已退化为针状叶，在大戟科多肉植物中也常仅成痕迹或早落;但在其他大多数科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉质化了;茎在仙人掌类中不仅已代替叶成为进行光合作用的主要器官，而且由于变化万千使其具极高的观赏性 。但很多其他科的多肉植物茎却不存在或仅具极短的茎 。此外，仙人掌类还具有独特的器官刺座 。因此，在叙述形态时必须将仙人掌类单独列出，以便于叙述 。
具有景天酸代谢途径的植物，多为多浆液植物 。在夜间通过***的孔吸收CO2，然后借助PEP羧化酶与磷酸稀醇式丙酮酸结合，形成草酰乙酸，然后在苹果酸脱氢酶(NADPH)作用下还原成苹果酸，进入液泡并累计变酸(从pH5-3);第二天光照后苹果酸从液泡中转运回细胞质和叶绿体中脱羧，释放CO2被RuBP吸收形成碳水化合物 。
贮水组织主要在叶部 。茎一般不肉质化，部分茎稍带木质化 。按生境干旱程度的不同，叶的肉质化程度有所区别 。不太干旱的地区原产的种类叶较大较薄 。如番杏科的露草(也称花蔓草，学名为aptenia cordifolia)原产南非纳塔尔省，比起南非其他地区来那是个较湿润的地区 。因此它的形态为蔓生的株形，具较大较薄的叶，形态和一般草花区别不大 。随着环境趋向干旱，茎越来越缩短、叶质越来越厚 。极度干旱地区分布的番杏科种类，整个植株只有一对或两对叶组成，茎已全部消失，叶高度肉质化 。
共同的旱生结构
由于科属的不同，尽管叶多肉植物的叶有共同的旱生结构——叶肥厚、表皮角质或被蜡被毛被白粉等，但叶的类型相当多 。这种多样化的叶型是分类的重要依据 。其中大多数是单叶，但也有不少是复叶 。
叶的排列方式有互生、对生、交互对生、轮生、两列叠牛、簇生等 。海拔较高地区原产的种类叶排列成莲座形，整个株形非常紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类 。高度肉质化的番杏科种类，整株常只有一对叶连合成解服体，形状有球状、扁球状、陀螺状和元宝状等 。由于其种类多、株形小巧，中国多肉植物爱好者收集栽培的“热点” 。
植物特点
①有叶的种类占相当大的比例 。
②刺的特色没有仙人掌类那样鲜明，很多种类虽有强刺但被叶掩盖，只是落叶期时刺才显得突出 。
③花单生的也有，但有很大一部分是集成各种花序 。花的观赏性总的来说逊于仙人掌类 。
按贮水组织在植株中的不同部位，多肉植物可分为三大类型：叶多肉植物、茎多肉植物和茎干类多肉植物 。
复叶的类型有三出叶、掌状复叶、一回羽状复叶和两回羽状复叶 。单叶的形状有线形、细圆柱形、匙形、椭圆形卵圆形、心形、剑形、舌形和菱形等 。叶缘多为全缘，有的叶缘和叶尖有齿、毛或刺 。少数种类叶顶端透明俗称窗 。
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