煎饼摊主“高薪”背后多艰辛：日工作超15小时 。
煎饼摊主“高薪”的背后
“我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！”在北京，一位煎饼摊大妈和顾客争执时脱口而出的一句话意外走红 。然而早餐摊主们真的能轻轻松松月入过万吗？“高薪”背后，他们又付出了怎样的“高辛”呢？
“高薪”背后是“高辛”
将面糊倒在鏊子上，然后用工具一转，打上一个鸡蛋，饼子成形后，再加上烤肠、生菜，撒上香菜和葱花，最后抹上辣椒酱，不到两分钟的工夫，一个鸡蛋灌饼就做成了 。每天清晨5点，北京东五环青年路地铁口，陕西人老张和丈夫都会准时在这里卖早餐，老张专门摊鸡蛋灌饼，丈夫负责打包，兼顾卖粥和豆浆 。
为了顾客的这一顿早餐，两人凌晨两点就得起床备料，洗菜、加工、调料，准备工作要到四点半才结束，随后一刻也不能耽搁，就得骑着电动车赶到地铁口 。到的时候往往天刚蒙蒙亮，早上6点已经有零零星星的客人 。7点到9点是高峰期，手几乎不停，喘息的机会都没有，很多人在排队，不到2分钟就得出一个饼 。9点以后稍微能歇息一下，10点开始收摊回去，下午又得忙着买菜、进货，准备第二天的生意 。
老张说，每天早上她都要重复摊饼的动作200多次，也就是说她每天早上要卖煎饼200张 。她的手上已经布满了老茧和水泡，因为油总是会一不小心就溅到了手上 。“做我们这一行很辛苦的，摊主大都是40多岁的中年人，很少见年轻人 。”老张说，地段好的煎饼摊确实能月入3万，但每天都是重复劳动，挣得再多也是辛苦钱 。
从工作强度来说，早餐摊主几乎每天工作都超过15小时，睡眠不到5个小时，工作的时候要一边做一边招待顾客，精神也要集中，不敢有一丝松懈 。对身体则是一个更大的考验：顶着烈日酷暑或风吹雨淋早已成了家常便饭 。
“刚开始摆摊时，闻着油烟味一天都不想吃饭，后来才慢慢习惯 。”老张告诉采访人员，因为总是早起，有一段时间感觉不适，中医建议她换个工作，老张苦笑着说，她和丈夫也就会摊煎饼和熬粥，所以还是坚持干下去吧 。
看不见的支出
在北京，一个煎饼的成本是多少钱？有人给煎饼大妈算过一笔账：液化气15公斤40元，摊一个煎饼成本约3分钱 。一个鸡蛋约为5毛钱、一个煎饼皮成本5毛、薄脆3毛一张 。酱料、葱花、香菜和油搁一起，成本5毛 。烤肠一根5毛……一个煎饼成本在2～2.5元 。
按一个煎饼成本3元、平均卖7元来看，毛利润率约为60% 。按每个煎饼3分钟、早餐高峰期从6点到9点来算，人流密集的办公区一个早上可以卖出200～400个煎饼，此外，煎饼摊一般还同时卖粥、豆浆、矿泉水、茶叶蛋等，这些附加产品同样有一些利润，因而看起来煎饼大妈收入可观 。
“秋冬季生意最好的时候，每天能卖上200多个，但大多数也就卖上百来个 。”在丰台区看丹桥一带摆摊的王秋霞是个手脚勤快的人 。她告诉《工人日报》采访人员，虽然一个煎饼能赚上三四元，但摆摊的人有很多看不见的支出 。相比有五险一金的上班族，小吃摊抗风险能力很差，全靠自己劳动，更没有什么保障可言 。
“看丹桥人流量不算特别大，不过没办法，当时分到的就是这个口，我们都是要交份子钱的，所以每天都不敢休息 。”即使周六周日生意少一些，王秋霞还是得去卖煎饼，不去就没钱，一年中只有下大暴雨、春节放假才能休息 。
王秋霞所说的份子钱，是早餐摊主们租用餐车和地段而向早餐企业缴纳的费用 。按规定，早餐摊主们提取营业额的30%~50%不等 。加上政策导向、流动黑早餐车泛滥、早餐企业竞争力不足等问题，这些正规军的经营举步维艰：东城多个早餐车摊点每天流水不足千元；石景山多个摊位变为小卖部……“一个煎饼平均也就挣一两元，勉强养家糊口 。”而王秋霞们要付出的，是没日没夜的“高辛” 。
城市治理下亟待改进
经过北京西二旗一带“码农”们的口口相传，张阿姨的煎饼已经成了软件园的一个品牌 。张阿姨在这儿摆摊6年了，“房租便宜、物价便宜”是她当初选择这里的原因 。
“阿姨，来个全家福，不要香菜 。”早上九点半左右，张阿姨的煎饼摊位前仍挤满了买早餐的人 。一个加了肉松、里脊肉、烤肠、生菜和薄脆的煎饼，在这里叫做“全家福”，要价10元，并不便宜，却卖得出奇得好 。张阿姨早已摸准了套路：程序员们上班晚，忙起来午餐时间没个点儿，这样一个煎饼足以让他们撑到下午 。
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