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【融合无间的厚味厚味】“酸、甜、苦、咸、鲜”是人们所熟知的五种基本味 。多年来,鲜味是人们一直孜孜以求的美味,味精的出现视为鲜美味之巅峰,随着时代的演变、消费趋势的变化 。如今餐饮业竞争十分激烈,餐饮调味停留在追求“鲜味”是远远不够的,更要追求的应该是一种厚味,这是一种更高境界的味觉体验 。这种体验如何表现?参谋君为您聊一聊什么是“厚味” 。
科学解读
“厚味”
厚味其实不是一种单一的味道,是由三种层次的味觉体验综合构成, 即直冲鲜味、饱满圆润、回味时间长 。
为了便于理解厚味体验,参谋君以一碗大家熟悉的土鸡汤为例,分别解读厚味的每种味觉体验 。
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直冲鲜味
所谓“直冲鲜味”,即调出的产品口感让消费者在品尝时之一感觉特别明显,使其快速感觉到鲜美味,犹如品尝之一匙鸡汤所带来一瞬间“毛茸茸”的 *** 着喉咙的感觉 。
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饱满圆润
随后,鸡汤鲜味蔓延至口腔上方,在相当狭窄的浓度范围内带来的另一种愉悦效果 。即产生的味道柔和而又饱满厚实,实现了多种复杂滋味的融合,而这种体验称之为“饱满圆润”,唇齿之间因这种味道而感觉特别舒服 。
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回味持久
最后,消费者在吞咽或啜出时,鸡汤鲜味到达口腔下方, *** 到整个味蕾细胞,将味觉信号传送到味觉神经,然后再传到大脑以解读并识别,形成味道记忆 。这也是为什么我们能感觉到味道依然在口舌之中,并能停留和保持较长时间、回味悠长 。
在品尝土鸡汤时,这三种体验是连贯的、一气呵成的,这种美味显得十分自然,而实现这三种味觉体验的 *** ,就是我们所说的“厚味” 。简单讲就是“快速”“饱满”“回味”的组合 。为了便于更多人从文字上理解厚味,我们用土鸡汤举例来描述什么是厚味体验,实际上,鸡汤中的能产生厚味的物质含量还不够多,还远达不到严格意义上厚味的要求,要达到真正体现厚味,需要额外添加浓度较高厚味物质进行调味才行 。
![融合无间的厚味 厚味](http://img.zhejianglong.com/230311/191I12523-0.jpg)
文章插图
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鸡精、味精也能做到直冲的鲜味,但其鲜味寡淡,饱满和回味远达不到厚味的要求 。研究发现,纯品酵母抽提物(只含YE和盐)所含丰富的氨基酸、核苷酸、呈味肽等物质正好与长时间熬制的土鸡汤中的成分相似,生产商采取浓缩福集技术,有效成分浓度比鸡汤高很多,能很好的满足“厚味”的要求 。目前能满足厚味要求的产品有两大类,日本及国内的顶尖YE企业针对三种味觉体验,开发出了能提供“直冲鲜味”口感的UMAMI味YE产品,提供“饱满圆润”口感的基础味YE产品和“回味时间长”的KOKUMI味YE产品,以此来满足食品调味的不同需求 。
![融合无间的厚味 厚味](http://img.zhejianglong.com/230311/191I11937-1.jpg)
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