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揭秘麻辣香锅绝密配方 麻辣香锅的配料

配方绝密麻辣

麻辣香锅食材(揭秘麻辣香锅秘方)
我们已经多次介绍了麻辣香锅酱的配方 。第一代麻辣锅酱的辣味太重，很多食客都接受不了 。
但是单纯减少辣椒和胡椒粉的用量，酱的味道就不如原来的那种了 。二代香锅的辣酱虽然适中，但是酱料水分含量高，做出来的菜不够干，不够香 。有鉴于此，我们调整了麻辣香锅酱的做法，受到了食客的一致好评，希望能给大家带来更多惊喜 。
秘制香锅油配方:
色拉油40公斤、菜籽油5公斤、猪油7公斤、黄油12公斤、巴赞辣椒7公斤、花椒600克、辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克)、老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克)、天竺葵150克、香菜125克等 。
【揭秘麻辣香锅绝密配方 麻辣香锅的配料】使用说明:为了让炒出来的麻辣锅菜不再是单一的复合辣味，我们在烹饪的时候还需要加入自制的海鲜蚝油(一般第三代麻辣锅酱的用量为125-150克，需要50克海鲜蚝油) 。海鲜蚝油的做法:李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按1: 3: 1的比例混合 。
优点:麻辣口味适中，兼顾了菜肴的鲜味 。
做法:1 。将500克两根金条干辣椒(辣但不辣)和250克子弹形干辣椒(够辣)分别放入冷水锅中，用中火烧开水，小火煮20分钟，捞出辣椒去籽，用绞肉机做成巴赞辣椒 。
2.将香料(豆蔻15g、八角10g、天竺葵10g、小茴香8g、豆蔻7g、陈皮5g、香茅5g、砂仁5g、肉桂5g、白芷4g、丁香2g、孜然2g)放入粉碎机中，制成香料粉 。
3.锅中放入菜籽油2500克，放凉，倒入1公斤熟猪油，煨至三成热时加入巴赞辣椒200克、郫县老豆瓣菜200克(香味浓郁但颜色较深)、红油豆瓣菜200克(颜色鲜艳)，小火翻炒至酱汁中水分流失，再加入花椒200克，浸泡生姜、生姜等 。
4.将基料放入绞肉机中反复拧干两次，这样就可以无残留使用了 。
第二代麻辣香锅酱
优点:麻味、辣味、中药味被适当弱化，更适合江浙等地食客的口味需求 。
缺点:因为加了汤，成品不干不香 。
做法:1 。将1公斤猪骨(提前焯水)放入不锈钢桶中，倒入5公斤清水，大火烧开，小火煮4小时，过滤取汤 。
2.取一个干净的锅，加入500克色拉油 。加热至五成热时，先将30克大葱和50克姜片放入小火中煮至香，再放入香料(八角、丁香、肉桂、草果、香叶各30克，山奈15克，罗汉果2片)，继续小火翻炒后加入花椒60克 。
第一代麻辣锅江
优点:辛辣刺激，味道辣 。
缺点:辣味、麻味、香料味很突出，比较适合川菜大厨推广 。
做法:将10公斤菜籽油和5公斤色拉油放入锅中 。加热至三成热时，加入郫县豆瓣酱3公斤、泡椒酱1公斤、巴赞椒2公斤、老干妈辣酱2瓶、鄄城辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、花椒50克、鲜花 。
技术问答
问:香锅油怎么涂？
a有两个用途:第一，用作煎炸油 。一般当主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量应控制在75克左右 。二是用作尾油 。通常，剂量控制在30克左右 。
q对于一些不喜欢吃辣的食客来说，第三代麻辣锅酱的辣度还能进一步降低吗？如果辣度降低，是否可以加入其他酱料来补充鲜味？
甲:是的 。或者按照前面介绍的步骤，在锅中放入等量的油，煮至30%的热度，加入500克巴赞辣椒、100克郫县老豆瓣(味道香浓但颜色深)和200克红油豆瓣(颜色鲜艳)，以及200克排骨酱 。酱料小火翻炒至水分流失，然后加入300克豆豉、花椒，泡开 。
q制作香锅油时，用哪种油比较好？
a通常选择混合油，因为一种油很难达到它应有的香味 。目前常用的混合油有三种，一种是熟猪油和菜籽油，另一种是黄油和菜籽油，还有一种是菜籽油和色拉油 。三种组合各有优点，但我个人更喜欢动物油和植物油的组合(动物油和植物油的比例是1: 2或1: 3)，因为这样煮出来的香锅油更香 。至于选择熟猪油还是黄油，我觉得还行，看个人喜好 。
问:炒麻辣锅酱的时候，可以用辣椒粉代替巴赞辣椒吗？
a是的，但是效果很一般，因为辣椒粉比巴赞辣椒更容易燃烧，所以炒的时候一定要放在最后，这样辣椒的香味和颜色很难更好的融入到酱汁中 。
问:麻辣火锅和干锅菜是一回事吗？
其实烹饪方法、烹饪要求、酱料都差不多，但现在很多厨师都细分了 。我认为区别在于容器的选择和如何食用 。锅菜一般不需要加热，所以装在普通的大瓷碗里 。干锅菜通常选择在锅里端上桌加热 。菜肴完成后，汤会一直加入，其他成分会继续冲洗 。

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