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1、泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸 。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长 ， 都会令香菇的鲜香味道大减 。当菇体完全泡发变软 ， 便可终止泡浸 。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用 。
2、至于清洗香菇，也要讲究方法 。当菇体泡透发软后 ， 用手或筷子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里 。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里 。
3、泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来 。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干 。
【怎么做不会破坏香菇营养价值 香菇怎么做营养流失不大】4、如果泡的时候在水中添加一点白糖 ， 更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失 ， 让烹调出来的香菇味道更好 。
5、以上做法会很好的保护香菇的营养价值 。
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