文章插图
1、糯米一斤，单独用来做夹沙肉垫底，可做四五份的量 。
2、糯米淘洗一边，滤干水分，加两倍水浸泡半天，待要用时，提前十分钟盛起滤干水分 。
3、与此同时，锅中加入水适量，蒸至蒸子上大气 。铺入糯米，均匀戳上气孔，戳透至底，方便糯米均匀受热 。盖上盖蒸半小时左右
【夹沙肉的做法 重庆乡宴九大碗之一】4、蒸制糯米同时，处理五花肉 。准备五花肉大概9?9?5立方厘米左右的一块 。煮锅中加入水适量，能没过五花肉即可 。加入拍碎的老姜，大概半个大拇指体积量 。八角两三瓣，沙香等体积，花椒十颗左右 。
5、煮沸，加入五花肉 。煮20分钟左右，捞起滤干水分 。趁热，在表皮抹上半个大拇指体积量的盐 。等2分钟左右，准备料酒，五厘米直径的小汤勺，半勺到一勺左右 。抹匀周身 。
6、准备酱油，五厘米直径小汤勺一勺，抹匀周身，再将表皮面接触料汁，等5到10分钟左右 。
7、等待同时，锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右，冒泡微冒烟 。准备好腌制好的五花肉 。加入五花肉，先表皮朝下炸制三分钟左右，再翻一面，炸三分钟以上 。炸至表皮金黄即可捞起，滤干油分 。
8、之前煮肉的肉汤，煮沸 。
9、表皮朝下，煮制5分钟左右 。翻一面，煮5分钟左右 。达到效果，表皮和肥瘦肉，煮软易切即可 。
10、捞起，滤干水分，放凉 。切制，切的长度，根据夹沙糕长度决定 。第一刀切两毫米厚左右，切至表皮而不切断皮 。
11、第二刀，依然是切两毫米厚左右，切断皮 。两刀一断，就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果，这样才便于在肉中间夹东西 。每片肥肉瓤两毫米左右，所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右 。
12、夹沙糕准备和肉皮片数相同的量，买的片糕是已加工成糕片的，只是连在一起，需要自己一片片撕开 。
13、将糕片放于肉中，夹上，每块肉都夹上糕片 。准备合适大小扣碗一个
14、皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右，再在两边各铺上一片夹沙肉 。
15、糯米蒸制时间到，尝试熟了即可 。
16、准备鸡肉汤，一升及其以上，多了可以直接食用 。也可用之前煮肉的肉汤 。只要不会味道突出，没有除肉以外杂味的汤，不会抢了主菜味道的油汤，都可 。
17、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根，橘红用半个，枸杞十多二十颗 。冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒，半个橘红剁成一两毫米左右的细粒 。
18、枸杞，冬瓜糖粒，橘红粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右，油汤加入十厘米直径汤勺，两勺左右，调匀至糖基本融化 。
19、糯米饭蒸好后，放容器中稍微拨散 。取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中，倒入调好的糖汤 。搅拌匀，达到效果像较少水分的泡汤饭形态 。效果没达到，就再加点油汤，不够甜，就加点白糖 。
20、准备拌好的糯米饭，一份夹沙肉扣菜，用二两左右糯米饭，就是刚才拌的量的一半左右，大概十厘米直径汤勺一勺多点 。将拌好的糯米饭按需要的量，轻铺于夹沙肉上
21、将其放于蒸锅上，蒸制两小时左右，这个要蒸久一点，必须蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉，基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感，这样才会达到肥而不腻，就像只是在吃油糖糕的馅一样 。蒸制时间到，在碗上扣上合适大小的盘子 。不要挤压，直接翻过来，揭开扣碗，一盘香甜软糯，有入口即化，肥而不腻之感的夹沙肉就做好了 。
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