5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下） ， 再以少量底油 ， 放入主料 ， 下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁 ， 先于锅中将汁炒透 ， 再下入炸过的原料烹制而成 。
6、煎： 煎 是先把锅烧热 ， 再以凉油涮锅 ， 留少量底油 ， 放入原料 ， 先煎一面上色 ， 再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅 ， 以使原料受热均匀 ， 色泽一致 。煎的种类很多 ， 有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等 。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状 ， 煎前要经各种调料拌腌 ， 再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之 ， 煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成 。一般是原料先用旺火煎 ， 再用适量的调料调料（汁）烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后 ， 再放入各种调料调好味放屉内蒸之 。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤 ， 盖严锅盖 ， 用小火焖主料烂汁尽 。煎烧：煎烧又称南煎 ， 是南方常用的一种烹调方法 。一般是用来制作丸子 。煎烧的菜肴多是色泽浅黄 ， 质地松软 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制 。糟煎菜肴色金黄 ， 质地软嫩 ， 味微甜 ， 带浓郁的糟香气味 。食之清淡利口 。汤煎：汤煎就是原料经煎之后 ， 冲入沸水再烧开 。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的 。原料先经调料拌腌 ， 再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄 ， 然后再加入配料 ， 调料和汤汁 ， 用微火溻尽汤汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、贴： 贴 有两种 ， 一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起 ， 或是加工成泥茸状 ， 再下锅煎之 。贴只煎一面 ， 故菜肴一面焦黄香脆 ， 一面鲜嫩 。贴的菜肴外酥脆,里细嫩 。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状 ， 做为其它原料的瓤（陷） 。瓤可称制作方法 ， 也可称烹调方法 ， 但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法 ， 如烧瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后 ， 再放汤（或水）和调料 ， 用大火烧开 ， 再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同 ， 以及成菜汤汁的多寡 ， 又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理 ， 再加汤和调料 ， 用大火烧开后 ， 再用小火慢烧 ， 使味渗入主料内 ， 收浓汤汁或留适量的汤汁 ， 再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧 ， 汤汁渗入原料内 ， 烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法 。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后 ， 再放适量的汤和调料盖严锅盖 ， 用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖 ， 二者的烹调方法和用料都一样 ， 只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色 ， 黄焖菜呈浅黄 。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟 。煨制的主料要先经出水处理 ， 再加入汤和调料 ， 盖上锅盖 ， 用微火煨之 。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类 。煨制的菜品熟烂 ， 味醇厚 ， 汤汁甚美 。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌 ， 再过油 ， 然后放适量的调料和汤 ， 用较大的火加锅盖将原料焗熟 。焗菜因采用的调料不同 ， 有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等 。
文章插图
推荐阅读
- 矿泉水瓶子的妙用 这些生活小妙招建议收藏
- 糯米纸是什么做的 糯米纸是什么纸
- 放生的十种功德详解 放生的功德和福报真实案例
- 吸尘器如何保养的 吸尘器如何保养
- 波音和颤音记号的区别，二胡练习里的波音和颤音有什么区别？
- 地黄根的功效与作用及食用方法 鲜地黄的功效与作用及食用方法
- 2022中国建筑类最好的十所高校，中国建筑学最好的大学排名
- 宏字取名的寓意和含义 奕字取名的寓意和含义
- 绍兴最好玩的景点排名 绍兴最值得去的十大景点
- 河北著名景点排名前十，河北值得去的旅游景点