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炒菜的汁怎么炒出来的，烧菜所说的，煎，炒，烹，炸，溜，个怎么解释？

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烧菜所说的 ， 煎 ， 炒 ， 烹 ， 炸 ， 溜 ， 个怎么解释一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
【炒菜的汁怎么炒出来的，烧菜所说的，煎，炒，烹，炸，溜，个怎么解释？】1、炒： 炒 是最基本的烹调技术 ， 是应用范围最广的一种烹调方法 。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。炒字前面所冠之字 ， 就是各种炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的 ， 而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、丝、丁、条等形状 ， 而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁 ， 其片面厚 ， 丝要粗 ， 丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的 ， 而且必须先经过上浆和油滑处理 ， 然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同 ， 不同之处是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而无配料 ， 但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分 ， 使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的 ， 不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合 ， 快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后 ， 再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种 ， 一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸 ， 用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状） ， 再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒 ， 迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒 。爆的特点是旺火速成 。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先将原料进行刀工处理 。主料上浆时不可过干 ， 以防遇热成团 。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接 ， 不能脱节 。爆 ， 一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。油爆：油爆就是用热油爆炒 。油爆有两种烹制方法 ， 一种是主料不上浆 ， 用沸汤烫一下即刻捞出控水 ， 放入热油中速炸 ， 炸后再与配料同炒 ， 继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后 ， 在热油锅中速炒 ， 炒散后,控去部分油 ， 下入配料 ， 冲入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似 ， 不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽 ， 因此得名 。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料 。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒 。葱爆的主料既不上浆、滑油 ， 也不用开水烫 ， 而是用调料调好味与葱爆炒而成 。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似 。把主料先用开水氽至半熟后 ， 冲入调和味沸汤 ， 即为汤爆；如果冲入沸水 ， 即为水爆 。水爆菜肴在食用时另蘸调味品 。
3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似 ， 不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多 ， 原料与明亮的芡汁交融在一起 ， 熘菜的原料一般为块状 ， 甚至用整料 。熘的方法有多种 ， 从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别 ， 又有醋熘、糟熘 。焦熘：焦熘又称脆熘 。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊 ， 炸至酥脆 。再用较多的芡汁较熘制 。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来 ， 是北方常用的一种烹调方法 ， 它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多 。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的） ， 再加芡汁熘制的一种烹调方法 ， 软熘的主料有流体状的和固体状的 。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同 ， 仅调料上有所差别 ， 即醋的比例较大 ， 成菜酸味突出 。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法 ， 成菜有浓郁的香糟味 。
4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不挂糊 ， 不拍粉 ， 只用调料腌渍一下 ， 再用旺火热油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分） ， 使原料内外干香酥脆 。干炸的原料也是先经调料拌腌 ， 再拍粘适量干淀粉（或玉米粉） ， 放入油锅炸之 。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后 ， 挂一层薄鸡蛋糊 ， 再下油锅炸制 。酥炸：酥炸有两种 ， 一是主料挂专用的酥炸糊 ， 炸后糊酥松 ， 主料细嫩；二是主料先经蒸 ， 卤至熟烂 ， 再挂少量鸡蛋糊用热油炸制 ， 炸后糊酥主料烂 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状 ， 先用调料拌腌 ， 再粘匀面粉及鸡蛋液 ， 最后再滚粘一层面包渣炸制 。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料 ， 再用油炸制 。

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