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禾花鱼腌制方法 禾花鱼如何腌制

生活百科调料

酸辣禾花鱼原料
禾花鱼600克 ， 酸姜丝15克 ， 蒜茸15克 ， 葱段10克、酸笋200克、酸辣椒30克 ， 水淀粉1茶匙 ， 醋1／2茶匙 ， 老抽1／2茶匙 ， 料酒1茶匙 ， 盐1／4茶匙 ， 味精1／4茶匙 ， 生抽1茶匙 ， 姜葱汁1茶匙 。
制法
将禾花鱼腌渍 ， 放入油锅中炸至金黄色 ， 炒香蒜茸、酸椒、酸笋 ， 加老抽、醋、糖、盐、味精、鱼加盖小火焖烧4-6分钟 ， 勾芡 ， 撒上葱段 ， 装盘即可 。
特点
色泽红亮 ， 肉鲜滑润 ， 酸辣适中 。
四味禾花鱼
用料：禾花鱼500克 ， 瘦肉50克 ， 姜、葱、洋葱米、青红椒丝、酸椒、酸笋丝适量 。
调料： 盐、胡椒粉、鸡精、麻油、绍酒适量 。

制法：
(1)将禾花鱼杀好刮鳞、除鳃及内脏洗净 ， 用1／4的鱼调料腌后下七成热油锅炸至酥脆 ， 炒锅留少量油下姜、葱、洋葱米炒香放炸好的禾花鱼 ， 加椒盐溃绍酒翻抛匀待用 。
(2)瘦肉剁茸 ， 放调料淀粉拌打起胶酿入1／4的鱼肚膛内上笼蒸熟待用 。
(3)1/4的禾花鱼用盐、胡椒粉腌入味后下七成热油锅炸至浅黄有香味捞起 ， 锅中留少量油下青红椒丝炒香 ， 放鱼潢绍酒放汤、调料、酱油焖烧入味 ， 勾芡待用 。
(4)1/4的禾花鱼用眼、胡椒粉腌入味后下七成热油锅炸至浅黄色有香味捞起 ， 锅中留有少量油下酸椒、酸笋丝炒香放鱼绍酒 ， 再放适量汤调酸辣味烧焖入味收干汁后 ， 将烹制好的四种不同味的禾花鱼整齐摆放碟中即可 。
一是将活的禾花鱼去胆 ， 放清水、豆豉、生姜用土铁锅清炖 ， 然后加酸菜 ， 放油就不鲜了；一开就行 ， 稍久炖就会烂 。会临上席放上紫菽（最佳放：海椒茴香）、大蒜（7月葱8月蒜 ， 也许还没种出来哦）做香料 ， 吃起来鲜味无穷 ， 鲜、肥、香、嫩！！！此煮法为全州本土人最喜爱采用 。
二是将禾花鱼油煎 (可别油炸哦) ， 火要温 ， 慢慢将禾花鱼全身渗油煎成焦黄色 ， 然后放盐 ， 酱油、酸海椒及小量水黄焖 ， 煮成半干半湿 ， 出锅前加上生姜、香料 ， 这样吃起来浓重、毫无腥味 。此煮法为全州人对将快要死的（或已经死了的）禾花鱼才采用 。
三是将禾花鱼剖开 ， 用开锅汤煮熟（放酸醋、生姜碎、盐）禾花鱼 ， 夹上铺有干净稻草的烘床（米筛或谷筛） ， 以用糠头加秕壳生火烘干 ， 可以长久贮存 ， 想吃时取来食用 。

夏收季节上市的禾花鱼 ， 是桂林市全州、兴安、灌阳等县有名的土特产 。此鱼饲养于稻田中 ， 夏秋禾花盛开时节靠吃禾花长大 ， 故得名 。烹食禾花鱼 ， 只须把其胆取出 ， 不必除去内脏 ， 黄焖、煮汤均可 ， 奇香扑鼻 ， 令人垂涎 ， 食后令人难忘 。它还可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下 ， 就成了又香、又脆、又甜的饮酒佳品 。禾花鱼味道鲜美 ， 我国在唐代已开始饲养 ， 清代一些皇帝曾勒令每年要将其进贡给皇室 。它有鳜鱼之鲜嫩 ， 却避其华贵；举草鱼之价廉 ， 却避其草腥；呈鲫鱼之小巧 ， 却避其多刺；比江、河鲤鱼更富营养 ， 却避其鳞粗刺多
用料：全州禾花乌鲤鱼12条 ， 姜丝10克 ， 独蒜12个 ， 葱花5克 ， 藿香碎10克 ， 青红椒丝10克 ， 豆豉8克 ， 盐、味精适量 。
烹制方法：炖
制作步骤：
1、 将鱼购回后清水静养1~2天 ， 以吐尽肚中泥沙备用 ， 并将其他的原料洗净 ， 作相应的刀工处理 。
2、 去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔 ， 用力一挤即出 。
3、 将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中 ， 加盖用大火烧开 ， 加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟 ， 待其汤色乳白 ， 鱼体熟透 ， 加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花 ， 再烧煮一下即可 。
4、 将鱼逐一摆放在盘中 ， 大蒜放中间 。

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