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上海菜 。
本帮菜是上海菜的别称 ， 是江南地区传统饮食文化的一个重要流派 。所谓本帮 ， 即本地 。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色 。
常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主 。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味 ， 菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口 。本帮菜烹调方法上善于用糖 ， 别具江南风味 。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂 ， 平民化是其特色 。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜 ， 以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长 ， 菜式浓油赤酱 ， 咸淡适口 。
后来 ， 上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处 ， 在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点 ， 许多本帮菜馆创出了看家菜 ， 培育了一批本帮菜名厨 ， 大大提高了本帮菜的品位 。
扩展资料：
上海菜原以红烧、生煸见长 。后来 ， 它吸收了无锡、苏州、宁波等地方菜系的特色 ， 参考了上述16个帮派的烹饪技术 ， 以及西餐和西餐的方法 。菜肴风味的基本特点：浓汤卤水、浓油红酱、重糖色、咸味 。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸 。
而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点 ， 并发生了不同的变化 。比如川菜由重辣变轻辣 ， 铁皮菜由重甜变轻甜 ， 很多餐馆吸收了洋菜的优势 。经过长期的实践 ， 在相互学习的基础上 。随着烹饪方法的改革 ， 上海菜实现了多种独特风格 ， 形成了独特的上海菜风味 。
参考资料来源：百度百科-上海菜
参考资料来源：百度百科-上海本帮菜
本帮菜指的是上海本地风味的菜肴 ， 特色可用浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)概括 。常用的烹调方法以红烧、煨糖为主 ， 品味咸中带甜 ， 油而不腻 。
【本帮菜是指什么菜？】本帮菜诞生之初并不登大雅之堂 ， 家常、平民化是其特色 。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军 。后来 ， 不断吸收外地菜肴的长处 ， 一些本帮菜馆创出了看家菜 ， 并出现了一批本帮菜名厨 ， 大大提高了本帮菜的口味 。
扩展资料：
上海菜具有许多与众不同的特点：
1、讲究选料新鲜 。它选用四季时令蔬菜 ， 鱼是以江浙两省产品为主 ， 取活为上 ， 一年四季都有活鱼供客选择 ， 当场活杀烹制 。
2、菜肴品种多 ， 四季有别 。
3、讲究烹调方法并不断加以改进 。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重 ， 逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主 ， 其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜 。
4、口味也有了很大变化 。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主 ， 后来逐步变为卤汁适中 ， 有清淡素雅 ， 也有浓油赤酱 ， 讲究鲜嫩、色调 ， 鲜咸适口 。特别是夏秋季节的糟味菜肴 ， 香味浓郁 ， 颇有特色 。
参考资料来源：闵行报——漫谈“本帮菜”
本帮菜指的是上海本地风味的菜肴 ， 特色可用浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)概括 。常用的烹调方法以红烧、煨糖为主 ， 品味咸中带甜 ， 油而不腻 。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂 ， 家常、平民化是其特色 。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军 。后来 ， 不断吸收外地菜肴的长处 ， 一些本帮菜馆创出了看家菜 ， 并出现了一批本帮菜名厨 ， 大大提高了本帮菜的口味 。
上海菜原以红烧、生煸见长 。后来 ， 它吸收了无锡、苏州、宁波等地方菜系的特色 ， 参考了上述16个帮派的烹饪技术 ， 以及西餐和西餐的方法 。菜肴风味的基本特点：浓汤卤水、浓油红酱、重糖色、咸味 。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸 。
而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点 ， 并发生了不同的变化 。比如川菜由重辣变轻辣 ， 铁皮菜由重甜变轻甜 ， 很多餐馆吸收了洋菜的优势 。经过长期的实践 ， 在相互学习的基础上 。随着烹饪方法的改革 ， 上海菜实现了多种独特风格 ， 形成了独特的上海菜风味 。
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