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优质蛋白质名词解释

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优质蛋白质名词解释

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优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用 。评判蛋白质是否“优质”的标准取决于两个因素：
1、这种蛋白质的氨基酸组成跟人体需要的组成有多接近；
2、这种蛋白质被消化吸收的效率 。
基于这两点，食品学界设计了一个“消化校正氨基酸计分”，简称PDCAAS 。经过实验测试和计算，每种蛋白质会得到一个分数，最低为0分，最高为1分 。1分表示这种蛋白质消化吸收率很高、氨基酸组成跟人体很接近，所以只吃它就可以最高效地满足人体需求；0分则表示这种蛋白质缺乏某些人体必需的氨基酸，如果只吃它，吃多少都不能满足人体需求 。
扩展资料：
通常食物中的蛋白质，比如牛奶蛋白质、大豆蛋白质、鸡蛋蛋白质、牛肉蛋白质等，其实是多种蛋白质的混合 。所以，经过分离提纯的蛋白质，其氨基酸组成可能出现一定变化，从而改变PDCAAS 。此外，加工方式可能影响消化吸收率，也可能对PDCAAS值有一定影响 。
比如大豆蛋白质，1分指的是经过纯化的分离大豆蛋白质 。在大豆或者豆粕（粕读pò，豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品）中，还有蛋白酶抑制剂以及一些低PDCAAS的蛋白质组分，其PDCAAS值约为0.91分，跟牛肉差不多 。
参考资料来源：人民网-蛋白质也分三六九等 哪些食物的蛋白质最优质？
优质的蛋白质分为植物蛋白质和动物蛋白质
绝大多数动物蛋白质都是完全蛋白质，它们的食物来源包括肉类、鱼类、乳制品和蛋类等 。
绝大多数植物蛋白质都是不完全蛋白质，它们的食物来源包括谷物、豆类、坚果、种子和水果等 。
相比动物源食物，植物源食物（素食）不仅可以提供充足的蛋白质，还含有丰富的微量元素和膳食纤维 。植物源食物不含胆固醇，同时饱和脂肪含量也较低，所以将部分动物蛋白质替换为植物蛋白质，有助于降低心血管疾病、肥胖、糖尿病和部分癌症的发病率
植物源食物的蛋白质含量总体低于动物源食物
蛋白质含量超过8%的常见植物源食物包括玉米、小麦、大豆（完全蛋白质）、高粱、荞麦、燕麦、小米、藜麦（完全蛋白质）、鹰嘴豆、扁桃仁和核桃等 。
由于大多数植物蛋白质为不完全蛋白质，所以如果经常选择单一的植物蛋白质，就很有可能造成某种必需氨基酸的缺乏，从而影响健康 。为了防止某种必需氨基酸的缺乏，素食者应该进行针对性的食物搭配 。将必需氨基酸含量低的食物与必需氨基酸含量高的食物搭配在一起食用 。例如谷物与豆类搭配（赖氨酸）、水果与豆类搭配（苏氨酸）、水果与坚果或种子搭配（色氨酸）等 。
通常，动物蛋白质的消化吸收率为90%～100%，而植物蛋白质的消化吸收率仅为70% 。
食物蛋白质需要注意：必需氨基酸的摄入并不是越多越好 。当蛋白质摄入量超过人体的营养需求量后，多余的氨基酸会作为能量被人体使用，这是一种极大的营养浪费 。
目前，蛋白质品质的主要评估标准包括：生物价值是评估食物蛋白质利用率的一种指标 。通过测量食物蛋白质的生物价值，我们可以知道被人体所吸收的食物蛋白质，最终有多少可以被真正利用（合成人体蛋白质） 。通常，食物蛋白质的氨基酸组成和人体蛋白质越接近，它的生物价值越高 。食物的烹饪方式和微量元素含量，也会影响食物蛋白质的生物价值 。
日常生活中我们可以根据自己的身体健康状况选择合适的优质蛋白质，优质蛋白质的选择方法：
我们在选择优质蛋白质时，通常需要考虑以下3个因素：
（1）食物的蛋白质含量：是否能够满足每日的蛋白质需求；
（2）食物的蛋白质品质：通常越高越好；
（3）食物中的其他营养成分含量：膳食纤维、胆固醇、饱和脂肪和微量元素等 。相比动物源食物，植物源食物的膳食纤维和微量元素含量更高，胆固醇和饱和脂肪含量更少，将部分动物蛋白质替换为植物蛋白质（尤其是大豆和藜麦蛋白质），有助于改善综合健康 。
优质的蛋白质来源食物包括：鱼类、低脂或脱脂乳制品、家禽肉、豆类和坚果等 。适量食用红肉有助于补充锌等微量元素，但应避免过量食用（胆固醇和饱和脂肪含量较高） 。此外，应避免食用糖分或饱和脂肪含量较高的肉类，如培根 。
高蛋白饮食有助于促进脂肪燃烧 。然而，2012年发表在《欧洲临床营养学杂志》上的一项研究表明，相比大幅度提高蛋白质的摄入量（蛋白质摄入量占全天总热量摄入的45%），适量提高蛋白质摄入量更有利于减脂 。

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