文章插图
1、将鸭宰杀 ， 洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴 ， 把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛 。
2、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水 ， 再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌 ， 齐关节处剁去脚掌；用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米 。
3、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上 ， 使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净 。
4、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起 ， 达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干 。
5、烧鸭入炉前 ， 先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满 。
6、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快 ， 烧得透 ， 并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果 。
7、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟 。
8、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀 ， 烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉 。
【竹笋烧鸭怎么做好吃 烧鸭怎么做好吃】9、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞 ， 挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘 ， 一起上桌蘸食 。
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