文章插图
1、主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)；调料：白砂糖(200克) 、盐(125克) 、酱油(150克)、 白酒(100克) 、八角(10克) 、桂皮(10克) 、花椒(10克) 。
2、选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状 。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑 。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂 。
3、腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤 。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净 ， 放在滤盘上沥干水分 ， 再按规定西方拌料 。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀 ， 并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部 。腌制时必须分清等级和规格，确保质量 。腌制8至10小时即可扣绳 。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
4、烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹 。每根竹竿可挂5千克左右 ， 送入烘房 。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下 。烘房温度保持在45至50℃ ， 温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键 。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度 ， 如温度过高，火力太旺 ， 则滴油过多 ， 影响成品率 。如温度过低，则容易发生酸味 ， 而且色泽发暗，影响质量 。烘焙时应分清级别，以防混淆 。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙 。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房 。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房 。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理 。
【广式腊肉做法 广式腊肉做法大全图解】5、贮存保管：腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀 。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月 ， 如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年 。腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮 ， 但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干 ， 待冷却后再行装箱 。否则在运输途中容易变质 。
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