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葡萄酒知识测试题 葡萄酒知识小测试( 四 )

生活百科法国


· 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏 。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过3-5年 。
· 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了 。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区 。
· 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘-葡萄挤压-榨汁-沉降罐过滤-橡木桶发酵-装瓶 · 葡萄种植的纬度限制：北纬30-52度，南纬15-42度 。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样 。
· 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等 。
· 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术 。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好 。土地肥沃则葡萄含糖量过高 。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件 。
教你如何尝出葡萄酒的优劣品质
品尝葡萄酒品质的优劣，除品酒专家外，对一般的人来说，如按下文所叙去做，也可窥其奥秘；不过，品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的关键，也未尝不可让自己的味蕾培养出品酒的味觉感受 。
现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍：
品酒的味觉感受
涩酒和甜酒（Puckery wine and sweet wine）
涩味的白葡萄酒中，首推夏布利白葡萄酒（Challis）；而在甜葡萄酒方面，以具有密糖花香味的麝香（The white muscat）白葡萄酒最为吸引人 。在这两种截然不同的味道中，也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒 。因此，在品酒时，只要把握不短期（涩味）和甜味，就可了解此白葡萄酒的特性 。所以，品尝白葡萄酒比较容易入门 。酸味（Acidity） 这里所指的酸味，系把葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸（Tartaric） 。这对葡萄酒的陈年老化有很大的影响 。新酿造的葡萄酒，一定带有这种酸味，可是时间隔久后，酸味也随之消失，而葡萄酒本身的优点也自然显露出来 。在此值得一提的是，如用年份不好的葡萄来酿造，葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失，对酒的老化不起作用 。另外，还有重要的一点是，切不可把涩味与酸味混淆起来 。例如一瓶非常若涩的雪利名酒（Dry fino sherry），实际它所含的酸味并不高；而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒，其酸味却很高 。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度 。
丹宁酸（Tannin）
丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内，而葡萄皮中也含有很高的这种酸 。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，而非出自葡萄肉 。因此，丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中 。一瓶新酿制的红葡萄酒（Young red Wine），即使用年份好的葡萄酿造，开瓶饮用，味蕾会有一种特别的苦涩味 。所以，一瓶好年份酿制的红葡萄酒，一定要使它陈上8-10年后再喝 。例如，1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒，最好喝的时间是2004年以后；而一瓶同年份酿制的法国勃艮第（Bourgogne）红葡萄酒，它陈年的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些 。
橡木桶发酵（Oak）
大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵 。由于酒与桶木接触，自然会产生一种结合性的香味，那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味；或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味 。不同的香味，系来自不同的葡萄品种，与桶木接触而产生的一种特殊味道 。有一些白葡萄酒，在品尝时，会有一种烟薰味 。这类烟薰的白葡萄酒（Smoky white wine）在澳洲特别流行 。烟薰味的产生，主要是橡木在制成桶前，木板经过烟薰而有特殊的烟薰味 。不过，桶木在烟薰（Charred）过程中要特别留心，切不可过头，否则就像烤焦的吐司面包，只有焦味而无香味 。
果味（Furit）
果香味有：荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等 。这些特殊的香味，都是因生化原因而产生的 。葡萄酒之所以绝妙，就在于不同品种的葡萄，在其发酵过程中，经生化变化而产生的不同香味，而不同香味的葡萄酒适合与不同味的食物或菜肴相搭配 。
除上述5个基本入门知识外，在品尝葡萄酒时，还有几个基本动作值得注意：首先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯，用手轻端杯座，将酒杯中的酒作上下左右轻摇并转动，看酒是否挂杯（Tears of glass） 。好的葡萄酒，特别是甜的白葡萄酒，一定会挂杯；其次，把酒杯放在鼻尖下吸一吸，以辨别它的香味； 最后，把酒杯轻轻放到嘴唇边微啜 。这是品酒的最主要的一部分，然后用舌尖来辨别酒的优劣 。

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