原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 盐 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
总 量 522 174 ±100
2、烘焙计算公式
1)、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2)、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3)、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4)、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5)、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6)、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7)、产品总量=产品面包重*数量
8)、面团总量=产品总量/[(100%-发酵损耗)*(100-烘焙损耗)]
9)、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10)、发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)/发酵前面团重量
11)、烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算,在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题,下面在将加冰等方法的计算作一介绍:
1)、最适水温=要求面团温度*3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)
2)摩擦升温=搅拌后面团温度*3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)
3)、加冰量=总加水量*(自来水-实用水温)/(80+自来水温)
4)、最后加冰量=总水量-加冰量
烘焙百分比计算方法 一. 烘焙百分比定义及优点 。
烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比,它与一般我们所用的实际百分比有所不同,在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则以配方中的面粉重量永远为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定,且总百分比总量超过100% 。使用烘焙百分比对面包生产有较大好处,可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例,且简单、明白、方便调整配方,以适应生产需要 。
下面是烘焙百分比与实际百分比的比较:原料 重量(公斤) 烘焙百分比 实际百分比 面粉 600 100 56.72 水 372 62 35.17 鲜酵母 18 3 1.10 改良剂 1.8 0.3 1.17 盐 1.2 2 3.13 糖 224 4 3.27 奶粉 12 2 1.13 油 18 3 1.10 总量 1057.8 176.3% 100% 二. 烘焙百分比与实际百分比的换算1. 已知烘焙百分比求实际比:公式:实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100% 例:已知某种面包的配方,其中总百分比是182.4%,水为58% 。则面粉实际%=(100%* 100%) ÷ 182.4%=54.82% 水实际%=(58%* 100%) ÷ 182.4%=31.80%2.已知实际百分比求烘焙百分比:公式:烘焙%=(实际%* 100%) ÷ 面粉实际% 例:已知某面包的实际百分比中,面粉是58.2%,水为34.1% 则:面粉烘焙%=(58.2%* 100%)÷58.2%=100% 三. 配方及用料计算:所谓配方,指烘焙百分比形式的面包配方 。
已知配方后,只要再决定下列条件中的任意一项,便可求出整个配方中各种所需要的数量:(一) 面粉重量;(二)面团总重量;(三)成品重量及数量;(四)配方任意一种原料的重量 。(一) 已知面粉重量,求其它原料用量:分式:原料重量=面粉重量*原料% 例:已知面粉用量为50斤,配方如上述,求各原料用量:结果:水 酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油31 1.5 0.15 1 2 1 1.5(二) 已知面团总重,求各原料重量:在这个条件下,应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加),然后按下述公式求得面粉重量:公式:面粉重量=(面团总重 * 100%)÷配方总% 再通过面粉重量求其它原料重量 。
例:某班计划打一槽面团,总量150斤,配方同上,求各原料用量 。解:先求面粉重量=(面团总重*100%)÷176.3=85.08(斤) 糖=85*4%=3.4(斤)(其余略)(三) 已知每个面包成品重量及数量,求各项原料用量:应按下列歩骤计算:第一步:求产品总量、产品总量=成品面包重量*数量 第二步:求面团总量 面团总重=产品总重÷0.9 生产损耗包括发酵损耗(1-2%),醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等,一般总损耗10% 。
注:如果是生产“三明治”面包,一般不考虑烘焙损耗 。第三步:求面粉重量及其它原料重量 一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的 。
例:某班生产小圆甜面包1500个,分割重量50g,求各原料用量,配方见下:解:总量1500*50=75000g=75公斤 面团:75÷(100%-2%)=76.53公斤 面粉:(76.53*100) ÷202.75=37.75公斤 其中:高面筋=37.75*80%=30.2公斤 低面筋=37.75*20%=7.55公斤 蛋:37.75*8%=3.02公斤 高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良剂 合计80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75(四) 已知配方中任意一种原料重量,求其它原料重量:先按下列求出面粉重量,公式:面粉重量=(某原料重量*面粉%)÷某原料% 再根据面粉重量求其它原料用量 例:某班生产葡萄干面包,配方其它同上,葡萄糖干为30%,每槽用量为60公斤 。在称最后一槽原料时,罐内尚有的葡萄干为68.5公斤,故准备一次将其用完 。
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