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烘焙原料比例常识( 三 )

配方生活百科


问其它原料为多少？解：面粉重量=（68.5*100%）÷30%=228.3~230公斤 。
因为烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算 。
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例 。它与一般我们所用的实际百分比有所不同 。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100% 。
一、烘焙百分比与实际百分比的比较
原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 盐 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
总 量 522 174 ±100
二、烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2） 。摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量
掌握这个比例，你以后增加或者减少份量的时候，就不会手忙脚乱了，你如果想创作出新的品种也可以采用这个比例 。
烘焙百分比要以面粉为基础，来计算出不同的原料占面粉的百分比 。
公式为：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）*100% 。
如法式面包的配方是标准配置，所有面包配方都是从一个简单配方改变而来 。
比如：1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母 。按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：100%克面粉，68%克的水，2%的盐和2%的鲜酵母，（请注意2克鲜酵母与1克快速酵母发酵效果相同，所以这就约等于10克快速酵母粉 。）
如将以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时 。再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，可以使面包非常完美 。然而，如果配方发生变化，所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也会带来不同 。
但在用相同的原料比列来制作大面包和小面包，所以原料同等使用量加倍或减少都能制作出品质相同的面包 。不管实际用量的多少，通过称重量的方法量取原料之间的比列是保持不变的 。
理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉，水，盐，酵母比例的关键 。如果有人将制作面团描述成面粉和70%的水，就能根据经验知道面团是是什么样的，摸起来感觉如何 。
同时在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较非常简单的 。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？大家肯定都会沉默不语 。1500克的2%是多少？30克！按照这里介绍的配方来操作就更好去计算了，但是要注意到好烘焙百分比会因计较好 。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根据面粉的总重量来进行百分比换算 。一般而言，面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100% 。如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同样的比例 。
这样就能使人们更加方便的调整配方中原料的用量：无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比 。而不用考虑面粉的实际用量究竟是500克还是5000克 。所以要了解烘焙百分比对于烘焙者来说很重要 。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根据面粉的总重量来进行百分比换算 。一般而言，面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100% 。如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同样的比例 。

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